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Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr____________________________________________________________

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Ficha Técnica de industrialización de Cebolla (Allium cepa)

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CEBOLLA I. GENERALIDADES BIOLÓGICAS La cebolla,Alium cepa L., pertenece a la misma familia del ajo y otras hortalizas de menor importancia como el cebollino y el puerro. Es un bulbo de la planta Liliaceous, su uso en alimentos data de los años 3000A.C. El característico sabor y aroma de la cebolla hace que pueda ser usada con buenos resultados en condimentos, dando alimentos más apetitosos e incrementando así el flujo de jugos digestivos. Lascebollas son usadas también como vegetales, en encurtidos y como sazonador. El bulbo de la cebolla intacto, es inoloro, al romperse la célula produce un olor distintivo y libera los componentes que leimprimen el olor y sabor característico, además de una sustancia lacrimatoria. II. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN La cebolla en sí, no tiene muchas alternativas de industrialización. El procesoagroindustrial que normalmente se hace con ella es la obtención de cebolla deshidratada para ser usada como condimento en la elaboración de otros productos. También se puede usar como ingrediente parala elaboración de vegetales mixtos en encurtido, o bien para cebollas en vinagre. Seguidamente se presenta un resumen sobre el proceso para la obtención de cebolla deshidratada. Métodos de secado decebolla Se puede utilizar secado por aire y secado por aspersión. El exterior de la cebolla por deshidratar debe estar seco. Después de lavado se cortan los extremos, se eliminan las pieles porabrasión o por flameado. Los desperdicios se eliminan por inmersión en agua. Las cebollas se rebanan en sentido vertical a su eje; las rebanadas deben tener un grosor de 5 mm. La deshidratación se inicia a...