bio empaques comestibles

Diseño de una Biopelícula Comestible en Base a Propiedades
Físicas
Cristian Acevedo, María José Tapia, Darío López, Fernando Osorio.
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidadde Santiago de Chile.
Av. Ecuador3769, Estación Central, Santiago. E-mail: cristian.acevedo@usach.cl
Una herramienta utilizada en la industria de alimentos para aumentar la vida útil, es el uso
debiopelículas comestibles para recubrir los alimentos. Estas otorgan propiedades barreras,
reduciendo la permeabilidad e intercambio de moléculas con el ambiente. Debido a que las
biopolículas no soninvisibles, un mal diseño puede cambiar el color original del producto,
alternado su aceptación por el consumidor. El objetivo de este estudio fue diseñar una
biopelícula que no modificara el colordel producto y que mantuviera sus propiedades
barreras.
Las biopelículas se prepararon utilizando alginato de sodio y glicerol como plastificante.
Luego se secaron y entrecruzaron con cloruro decalcio. Las biopelículas fueron secadas
con aire a 40ºC. El color se modeló con el método RGB (Reed Green Blue), adquiriendo
imágenes con un sistema de visión computacional desarrollado en laUniversidad de
Santiago de Chile (publicado en Food Research International 39:1092-1098). Las
imágenes fueron procesadas con el Software ImageJ (NIH). La permeabilidad al vapor de
agua fue determinada porun método gravimétrico (basado en el protocolo ASTM).
Las variables que afectaron el color fueron la concentración de alginato por unidad de área
(mg/cm2) y la hidratación de la biopolícula.Además, ambas variables influyeron en el
espesor de la biopelícula (p0,05).
El principal resultado, fue la determinación de un rango de concentración de alginato donde
el cambio de propiedades físicas nofue perceptible, indistintamente de su grado de
hidratación. Este rango define parámetros óptimos para diseñar biopelículas de alginatoglicerol, que no afectan el color original de la superficie...