biologia molecular

Determinación de la capacidad antioxidante de flavonoides en frutas y verduras frescas y tratadas térmicamente
Lorena R. Agostini, María J. Morón Jiménez, Adriana N. Ramón, Antonio Ayala Gómez
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta. Argentina, Departamento de Bioquímica, Bromatología y Toxicología. Facultad de Farmacia. Universidad de Sevilla. España.
RESUMEN: Elobjetivo principal del trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de los flavonoides en manzanas rojas con y sin cáscaras, fresas, tomates y cebollas frescas y tratadas térmicamente: calor húmedo (hervido y vapor), seco (horno) y alta frecuencia (microondas). Se realizó la medición en un espectrofotómetro de fluorescencia y el análisis estadístico a través de la Varianza y Prueba de Duncan. Losresultados indican que la capacidad antioxidante de los flavonoides de las manzanas rojas con y sin cáscaras, fresas, tomates y cebollas fue de 0,259, 0,267, 0,278, 0,165 y 0,223 uM Equivalente Trolox, disminuyendo estos valores luego del tratamiento térmico en mayor grado por calor seco a 0,128, 0,072, 0,077 y 0,048 uM Equivalente Trolox respectivamente y 0,146 uM Equivalente Trolox en la cebollahervida. Conclusión: los flavonoides presentaron mayor actividad antioxidante en estado fresco, disminuyendo al ser sometidos a los distintos tipos de calor (cocción).
Palabras clave: Capacidad antioxidante, flavonoides, tratamientos térmicos.
Determination of the antioxidant capacity of flavonoids in fruits and fresh and thermicaly treated vegetables.
SUMMARY:  The main objective of the workwas to determine the antioxidant capacity of the flavonoids in red apples with and without skin, strawberries, tomatoes and fresh onions and thermally treated: humid heat (boiled and vapor), dry heat (oven) and high frequency (microwaves). The measurement was carried out in a fluorescence spectroscopy and the statistical analysis through the Variance and Test of Duncan. The results indicate thatthe antioxidant capacity of the flavonoids of red apples with and without skin, strawberries, tomatoes and onions were of 0,259, 0,267, 0,278, 0,165 and 0,223 Equivalent uM Trolox. These values diminished after the thermal treatment at a higher degree by dry heat at 0,128, 0,072, 0,077 and 0,048 Equivalent uM Trolox respectively and 0,146 Equivalent uM Trolox in the boiled onion. Conclusion: theflavonoids showed a higher antioxidant activity in fresh state, and they activity diminished under of heat (cooking).
Key words: Antioxidant capacity, flavonoids, thermal treatment.
Recibido: 13-06-2003  Aceptado: 05-03-2004
INTRODUCCIÓN
Tradicionalmente, los compuestos fenólicos, metabolitos secundarios de los vegetales (1) fueron considerados antinutrientes, debido al efecto negativo de uno deellos, los taninos sobre la digestibilidad de las proteínas (2). Sin embargo, en la actualidad, se demostró que en particular, uno de los subgrupos: los flavonoides presentan actividades antioxidantes (3, 4) ya que son excelentes dadores de electrones o hidrógeno con la formación de radicales intermedios relativamente estables (5). Este comportamiento está relacionado con la capacidad de quelarmetales, inhibir la enzima lipooxigenasa y captar los radicales libres (6).
Los flavonoides o Vitamina P (7) están ampliamente distribuidos en el reino vegetal localizándose en la savia vacuolar de las células (8) como órganos aéreos, hojas, flores y raíces (9). Forman múltiples compuestos de bajo peso molecular (10) en su mayor parte en forma de glucósidos (11) como flavonoles, flavonas,flavanonas, antocianinas, isoflavonas, taninos condensados o no hidrolizables entre otras (10). La mayoría se caracterizan por ser hidrosolubles y estables al calor (11) siendo susceptibles a los cambios químicos (maduración de las frutas), físicos en el procesado de los alimentos: picado y trituración (estos forman parte de la organización tisular y de estructuras, que al romperse se lixivian y se...