Bioquìmico

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Tasa de respiración
La tasa de respiración de frutas frescas no es necesariamente constante a una temperatura
constante de almacenamiento. Las frutas que sufren una maduraciónclimatérica
muestran un corto pero abrupto aumento de la tasa de respiración que ocurre cerca del
punto de madurez óptima; frutas climatéricas incluyen manzanas, peras, nectarines, paltas,
bananas, mango,duraznos, ciruelas y tomates. frutas no climatéricas incluyen cerezas, higos,
limones, piñas, y frambuesas. Los vegetales respiran de manera similar a los no climatéricos.
Para enfriar alimentosfrescos es necesario retirar tanto el calor sensible como el calor
generado por la actividad respiratoria. La producción de calor por respiración está dado por:

C6H12O6  6O2 → 6CO2  6H2O  2,835*106[J/(kmol C6H12O6) ]
PRODUCTO

ESPARRAGOS
CHAMPIÑONES
ALCACHOFAS
ESPINACAS
LECHUGA
REPOLLO
ZANAHORIAS
BETARRAGAS
PAPAS
AJOS
CEBOLLAS

ALIMENTO

MANZANAS
BANANAS
FREJOLES
ZANAHORIASACELGA
NARANJAS
LECHUGAS
PERAS
PAPAS
FRAMBUESAS
TOMATES

TASA DE
RESPIRACION
RELATIVA
40
21
17
13
11
6
5
3
2
2
1

FUNCION BOTANICA ALMACENAMIENTO
TIPICO
(SEMANAS)
CRECIMIENTO0,2 – 0,5
ACTIVO
PARTES AEREAS DE
LA PLANTA

1-2

RAICES DE
ALMACENAMIENTO
ORGANOS
ESPECIALIZADOS DE
ALMACENAMIENTO

5 - 20
25 - 50

CALOR DE RESPIRACION (Ws-1) A TEMPERATURAS DEALMACENAMIENTO DE:
10°C
15,5°C
O°C
10 – 12
41 – 61
58 – 87
65 – 116
73 – 82
440 – 580
46
93
21
58 – 81
9 – 12
35 – 40
68
150
620
8 – 20
23 – 63
20 – 30
23 – 52
145 – 280
510
57- 75
78

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ABSORCION DE OXIGENO

CLIMATERICO

NO CLIMATERICO

2

4

6

8

10

12

DIAS

Clasificación de algunas frutas comestibles según sus necesidades de...