bioquímica del pan

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos










CURSO:
Bioquímica de alimentos
PROFESOR:
Ing. Braulio Bustamante Oyague
ALUMNOS:
Huarcaya Silva, Sherilyn C.
Huamaccto Huarancca, Jhordan H.
Gamarra Nuñez, Maryori E.
Roca Estrada, Wendy M.


Callao 2013




El  pan es un alimentobásico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América.
 Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza conlos ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
2.Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y saborfinal que se quiera dar al pan.








Conocer el proceso de elaboración de diferentes tipos de pan.
Conocer la función, tipo y calidad de ingredientes usados en la panificación.
Conocer los métodos y técnicas de panificación.
Identificar factores que afectan la calidad en panificación.
Lograr que el pan tenga características como ser más esponjosos, suaves y que se conserven pormás tiempo.



BIOQUIMICA DEL PAN
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisisiae.
Dos tipos de pan:
1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el dia, elaborado con harina de trigo, sal,levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyudantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
- Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.
- Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboración.2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
- Panintegral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
- Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azucares, leche o ambos a la vez.
- Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplea moldes.
- Pan de cereales, es elelaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.
- Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima añadida.
La producción
Cuando elaboramos pan estamos...