BIOQUIMICA DEL PAN


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS







BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
TEMA: BIOQUIMICA DEL PAN
PROFESOR: BRAULIO BUSTAMANTE OYAGUE
INTEGRANTES:
- CAYRO HERRERA STEFANI
- RAMOS MADELINE
- ZAMBRANO QUISPE MAYRA

2013



OBJETIVOS

Evaluar el efecto de la adición de diferentescantidades de sal y azúcar en una masa de pan

Evaluar las diferencias que se producen al adicionarle sal y azúcar en una masa de pan













BIOQUIMICA DEL PAN

MARCO TEÓRICO
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones(mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:


1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'levar' la masasólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado.
3.Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en día procesos estandarizados desde losaños 1960s tal y como el proceso de panificación Chorleywood (Abreviadamente CBP del inglés Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de los panes de molde. Por regla general los libros quemencionan los procesos de panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.







1. FORMACIÓN DE LA MASA
La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permiteque aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objetode permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y de gliadina en la harina). La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera). Algunos panaderos mencionan laposibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado. Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en la destrucción de los carotenoides.26 Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es más específico de la masa de harina, como puede ser kneading (knead) en inglés que viene asignificar algo así como “comprimir en una bola”, en francés se denomina pétrissage.
La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento...