Bioquímico Farmacéutico

Bacterias Lipolíticas:
Producen la hidrólisis de las grasas alterando las características de los productos (olores anómalos). Para el recuento se usan medios básicos adicionados de grasa. Los microorganismos que producen lipasas forman un halo claro alrededor de las colonias. El medio de cultivo es Agar azul de Victoria Tributirina.
Los microorganismos lipolíticos o productores de lipasascontribuyen a provocar alteraciones en el sabor y el olor. Algunos ácidos grasos libres, liberados por la acción de las enzimas Lipolíticas pueden impartir sabores y olores en concentraciones muy bajas. Los ácidos grasos menos volátiles son más susceptibles a la oxidación y luego a procesos de hidrólisis, dando por resultado alteraciones de sabor oxidativo. Muchas bacteriaspsicrotróficas, así como hongos y algunas levaduras son Lipolíticas. Las lipasas bacterianas termo estables son de particular interés, debido a que alteran productos almacenados durante períodos largos, tales como queso y mantequilla. Ejemplos de bacterias Lipolíticas son Selenomona ruminantium y Anaerovibrio lypolítico.
Bacterias Proteolíticas:
Producen hidrólisis de las proteínas,transformando la caseína en compuestos solubles de nitrógeno alterando el sabor y la textura de los productos. Los microorganismos proteolíticos constituyen un grupo muy heterogéneo, en el cual podemos encontrar especies de los géneros, Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Pseudomonas, Micrococcus, Aspergillus, Penicillium y Mucor entre otros.
La hidrólisis de laproteína por los microorganismos en los alimentos puede producir una variedad de alteraciones tanto en el olor como en el sabor y textura. Las enzimas proteolíticas, sobre todo las de bacterias psicrotróficas de la leche, generalmente permanecen activas tras ser sometidos a tratamientos térmicos, reduciendo la calidad de los productos tratados térmicamente. Por otra parte, la actividad proteolíticamicrobiana puede ser deseable en ciertos alimentos, debido a su contribución en el desarrollo de sabores, cuerpo y textura, como por ejemplo en procesos de maduración de quesos. En algunos alimentos, el nivel de microorganismos proteolíticos puede ser de gran valor debido a que es posible predecir el periodo de almacenamiento en refrigeración u obtener información de los métodosde procesamiento.
Bacterias amilolíticas.
Son microorganismos capaces de hidrolizar el almidón y pueden causar alteración en los alimentos. Las especies importantes que digieren almidón son: Bacteroides amylophilus, Succinomona amylolítica, Butyrividrio fibrisolvens, Lachnospira multíparus y Bacteroides ruminícola.
Las bacterias amilolíticas únicamente utilizan como sustrato energético loscarbohidratos no fibrosos (CNF) que forman parte de los polisacáridos no estructurales (almidón, pectinas y azúcares libres de los alimentos), y como sustrato nitrogenado utilizan tanto aminoácidos del alimento como amoniaco.
Además, estas bacterias amilolíticas, captan muchos más aminoácidos de los que finalmente integran en sus proteínas. La proteína microbiana es de muy alta calidad, tanto ensu absorción intestinal, que es del 80 % de la proteína metabolizable (MP), como en su perfil de aminoácidos esenciales (solamente la metionina ha sido considerada como el aminoácido limitante
Los microorganismos pueden crecer sobre un gran rango de concentraciones de solutos. Sólo unas cuantas especies son capaces de crecer en condiciones de presiones osmóticas altas, característicasde jarabes o salmueras, es decir en condiciones de reducida actividad acuosa.
Los microorganismos que requieren concentraciones mínimas de sal u otros cationes y aniones se les conoce como halofílicos, mientras que los microorganismos que pueden crecer en concentraciones altas de solutos orgánicos, particularmente azúcares, se les conoce como osmofílicos....