Bioquimica De La Carne

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¿Qué es la bioquímica de la carne?
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Significa conocer que sucede con la carne desde el momento que se sacrifica al animal y se vuelve carne hasta que llegan los mecanismos de putrefacción por los mismos metabolitos que la carne contiene en su composición química y por laacción del medio ambiente que la rodea.

La bioquímica de la carne comprende que conozcas de temas como que es la carne o el músculo cárnico en que consiste y la composición de la fibra y músculo estriado, cuales son las principales proteínas de la carne, los lípidos o grasas presentes en la carne, que enzimas están presentes, como se realiza la dureza o contracción muscular, por que esimportante la maduración de la carne, que hacen las enzimas sobre la carne después de la muerte del animal, etc.
Fuente(s):
10 años de experiencia como Ing. Químico en Alimentos.

 
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Factores que afectan el sabor yaroma
Podemos decir que el sabor y aroma de la car-ne son características inherentes a la muestrade carne que se tome, ya que van a estar influi-dos por algunos factores anteriores alsacrifi-cio como la especie, el sexo, la edad, la raza, ladieta y, también pueden estar afectados por lamanipulación y almacenamiento de las carnesdespués del sacrificio.Los diferentes sabores entre especies puedenestar influidos por variaciones dentro de las cla-ses de precursores básicos. Los lípidos son losque más contribuyen en este aspecto: las frac-ciones lipídicas en vacuno, cerdo y corderodi-fieren cualitativa y cuantitativamente en la com- posición de sus ácidos grasos, lo que contribu-ye a la diferencia de sabores entre especies.Además, las grasa sirven como depósitos desustancias liposolubles ((Lawrie, 1984).Entre razas, sobre todo de vacunos, se han en-contrado diferencias en el sabor de las carnes.Branaman
et al.
, (1962) comprobaron que elsabor de las carnes provenientes dela razaHereford era más intenso que el de las razaslecheras Holstein. También se han encontradoque las carnes las razas Holstein y Charolaistienen menos aceptación que otras razas ingle-sas de vacuno (Ziegler 
et al.
,1968) y, en la car-ne de cerdo un sabor significativamente dife-rente entre las carnes de verracos de las razasLandrace y Large White (Patterson y Stinson,1971).Hay diversidadde criterios entre los investiga-dores en cuanto a si el sabor y el aroma de lacarne se intensifican con la edad. Algunos cien-tíficos consideran que la edad a la que la ma-yor parte del ganado ovino y vacuno desarro-llan su sabor característico es a los 12 meses(Paul
et al.
, 1964; Herz y Chang, 1970), mien-tras que otros consideran que es a los 18 me-ses (Simone
et al.
, 1959; Patterson, 1974).Ladieta influye sobre el sabor de la carne. Seha comprobado que la carne de vacuno alimen-tado con grano es superior a la de los animalesalimentados con hierba en su último períodode cría, independientemente de la edad (Lawrie,1984).Otro aspecto que se ha encontrado que influyeen el sabor y aroma de la carne es el pH finaldel músculo. Como se sabe, las carnes de ani-males bien alimentados y noestresados tienenun pH final normal en el intervalo de 5,4-5,8.Si el animal sufre estrés antes del sacrificio puede dar lugar a bajos niveles de ácido lácticoen el músculo por la glicólisis anaeróbica
 post mortem
y un pH final más elevado. La intensi-dad del flavor de la carne de ovinos desciendea medida que aumenta el pH final del músculo,al tiempo que aumenta correlativamente el ca-rácteraromático no cárnico de la muestra(Lawrie, 1984).Las condiciones de almacenamiento son de par-ticular importancia sobre los cambios que ocu-rren en el sabor y aroma de la carne después deun período largo de almacenamiento en refri-geración. Puede producirse el rompimiento dealgunos componentes, pérdida de componen-tes volátiles, oxidación de otros componentesy crecimiento microbiano.Estos cambios...