Sacrificio, bioquimica de la transformacion del musculo en carne

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SACRIFICIO, BIOQUIMICA DE LA TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE

Sacrificio y procesado primario.—

Manejo previo al sacrificio:

• Es importante el transporte del ganado al sacrificarlo:
▪ Si los camiones están poco ventilados, o el espacio de cada animal como propio es pequeño, se produce un estrés en los animales que aumenta el número de defecaciones → se contamina la piel delanimal.
▪ En el caso de los pollos, si el espacio es pequeño, se ponen nerviosos y se pican unos a otros.

Etapas del sacrificio:

• Generalmente, el sacrificio está centralizado en mataderos controlados. Todos los pasos del sacrificio, hoy en día, están controlados.

Aturdimiento:
• Los animales pierden la conciencia. Así no sufren y son más fáciles de matar porque no se mueven.• Este paso es obligatorio.
• Tipos:
▪ Golpe en la cabeza.
▪ Golpe con percutor romo.
▪ Hundimiento de un vástago en el cerebro.
▪ Acción de la corriente eléctrica (en cerdos y aves).
▪ Inhalación de gases (CO2; sobre todo en cerdos).

Degollado → Sangrado:

• Se cuelgan por las extremidades inferiores y son degollados.• Como el corazón todavía late, se produce el sangrado, para eliminar toda la sangre e impedir que se pudra por dentro.

Desollado.

Escaldado y pelado (cerdos):

• Se sumergen en agua caliente durante un cierto tiempo, para que se ablanden la piel y el pelo; por lo que a la hora del pelado será más fácil arrancar toda la piel.
• Lo más moderno es pulverizar alcerdo con agua caliente para evitar la contaminación por bacterias disueltas en el agua.

Eviscerado:

• Las vísceras se llevan a analizar.

Corte de las canales:

• En los propios mataderos.
• Hoy en día se cortan los trozos y se venden ya en piezas, incluido los envasados.
• La comercialización antigua era de media canal.

Refrigeración.

Tecnologíadel sacrificio:

Cambios post-mortem del músculo.—

• El músculo esquelético está constituido por haces de fibras musculares, formadas a su vez por miofibrillas, que repiten su estructura cada cierto tiempo → sarcómeros (están formados por filamentos delgados de actina y filamentos gruesos de miosina). Ahí es donde tiene lugar la contracción muscular.

• Cuando se tiene que contraer elmúsculo, se produce en la mitocondria una liberación de Ca2+, que produce acercamiento entre actina y miosina → contracción muscular.
• Cuando se necesita ATP, se separa la actina de la miosina y se produce la relajación muscular.

Instauración del rigor mortis:

• Cuando se sacrifica el animal, ya no hay aporte de nutrientes ni de O2 al músculo, porque ya no hay circulación sanguínea. Estacarencia provoca:

a. Metabolismo del glucógeno presente (glucolisis anaerobia por la ausencia de oxígeno):

Glúcógeno Ácido láctico
ATP

b. Descenso del pH, por la producción del ácido láctico (acumulado en las fibras musculares), y por la hidrólisis del ATP (libera H+).
▪ Desciende de 7’2 (animal vivo) a aproximadamente 5’5.

c. Formación de la actomiosinainextensible → produce un descenso de los niveles de ATP.

• Al no haber ningún tipo de aporte de ATP al músculo, éste se contrae, hasta que al cabo de un tiempo se queda totalmente contraído por la formación de la actomiosina inextensible. Se produce el llamado rigor mortis.

Factores que influyen en la instauración del rigor mortis:

Especie animal:

• Pollos: 30 minutos.• Pavos: 1 hora.
• Cerdos: 30 minutos — 3 horas.
• Vacuno: 6 horas.

Reservas de glucógeno a la hora del sacrificio:

• Si un animal tiene muchas reservas de glucógeno, el procesado se detendrá por el descenso del pH, que inactiva los enzimas.
• Si es un animal enfermo, estresado, etc.; las reservas de glucógeno son pequeñas y el procesado se interrumpe...
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