Bioquimica
Páginas: 9 (2126 palabras)
Publicado: 16 de junio de 2011
7. Los Carbohidratos
Objetivo específico: Al término de la unidad los participantes identificaran y describirán los diferentes carbohidratos que se encuentras en los alimentos, sus propiedades, reacciones químicas y función que realizan en la industria de los alimentos.
Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos con estructura química de polihidroxialdehídos o depolihidroxicetonas; son la fuente más abundante y barata de alimentos de la naturaleza y por lo tanto los más consumidos por los seres humanos (en muchos países constituyen de 50 a 80% de la dieta del pueblo); los provenientes de las especies del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal. Son los principales compuestos químicos almacenadores de la energía radiante del sol: de hecho,la glucosa sintetizada en las plantas por el proceso de fotosíntesis representa la materia prima fundamental para la fabricación de la gran mayoría de ellos. En la fotosíntesis el bióxido de carbono reacciona: con agua para formar glucosa, con el consecuente desprendimiento de oxígeno:
6CO2+12H2O—>C6H12O6 + 6O2 + 6H2O. A su vez mediante diversas rutas bioquímicas, este azúcar da origen amuchos otros como la sacarosa y la fructosa, o bien a polímeros como la celulosa y el almidón.
Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la sacarosa, la glucosa, el almidón y la celulosa; existen otros que aunque se encuentran en menor concentración en los productos que consumimos diariamente, tienen mucha importancia debido a sus propiedades físicas, químicas ynutricionales.
7.1 Clasificación y nomenclatura de los carbohidratos
El término carbohidratos o hidrato de carbono se acuño en principio para designar a una familia de compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, estos dos últimos en la porción del agua y que integran moléculas del tipo Cn (H2O)n. Como es el caso de la glucosa C6(H2O)6 sin embargo, posteriormente se descubrieron muchas otrassustancias que además de tener C ,H ,y O presentaban N, P, S, etc. Con lo cual la formula empírica inicial se modifico considerablemente.
La clasificación de los carbohidratos se hizo de acuerdo a diversos criterios: estructura química, abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc. Sin embargo, normalmente se prefiere el criterio de la estructura química, que se basa en eltamaño de la molécula o en el número de átomos de carbono que contiene, según la cual, los hidratos de carbono se clasifican en: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
CLASIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
Los Monosacáridos
Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros más simples se denominan monosacáridos. Los monosacáridos pueden estar compuestos por 3, 4, 5 o 6átomos de carbono, llamándoseles en forma genérica triosas, tetrosas, pentosas y hexosas respectivamente.
A su vez cada monosacáridos puede contener dentro de su estructura química un grupo cetona (cetosas), por lo que se les asigna el sufijo “ulosa” o un grupo aldehído (aldosas), por lo que se le añaden la terminación “osa”. Por ejemplo la levulosa (fructosa) es una cetosa del grupo de las hexulosas,mientras que la glucosa es una aldosa que pertenece a las hexosas.
A pesar de que en el reino vegetal se encuentran muchos azucares de seis átomos de carbono, solo cinco se han aislado en estado libre, tres de los cuales son aldosas (glucosa, galactosa y manosa)y dos cetosas (fructosa y sorbosa).
Los monosacáridos son los monómeros o unidades básicas de los carbohidratos más complejos: la uniónquímica de pocos de ellos (de 2 a 10 aproximadamente) da como resultado los oligosacáridos: cuando el número es muy grande, se forman los polisacáridos.
La palabra azúcar se emplea para designar generalmente a los hidratos de carbono clasificados como mono y oligosacáridos.
7.2 Principales monosacáridos.
Glucosa
La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza se encuentra...
Objetivo específico: Al término de la unidad los participantes identificaran y describirán los diferentes carbohidratos que se encuentras en los alimentos, sus propiedades, reacciones químicas y función que realizan en la industria de los alimentos.
Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos con estructura química de polihidroxialdehídos o depolihidroxicetonas; son la fuente más abundante y barata de alimentos de la naturaleza y por lo tanto los más consumidos por los seres humanos (en muchos países constituyen de 50 a 80% de la dieta del pueblo); los provenientes de las especies del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal. Son los principales compuestos químicos almacenadores de la energía radiante del sol: de hecho,la glucosa sintetizada en las plantas por el proceso de fotosíntesis representa la materia prima fundamental para la fabricación de la gran mayoría de ellos. En la fotosíntesis el bióxido de carbono reacciona: con agua para formar glucosa, con el consecuente desprendimiento de oxígeno:
6CO2+12H2O—>C6H12O6 + 6O2 + 6H2O. A su vez mediante diversas rutas bioquímicas, este azúcar da origen amuchos otros como la sacarosa y la fructosa, o bien a polímeros como la celulosa y el almidón.
Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la sacarosa, la glucosa, el almidón y la celulosa; existen otros que aunque se encuentran en menor concentración en los productos que consumimos diariamente, tienen mucha importancia debido a sus propiedades físicas, químicas ynutricionales.
7.1 Clasificación y nomenclatura de los carbohidratos
El término carbohidratos o hidrato de carbono se acuño en principio para designar a una familia de compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, estos dos últimos en la porción del agua y que integran moléculas del tipo Cn (H2O)n. Como es el caso de la glucosa C6(H2O)6 sin embargo, posteriormente se descubrieron muchas otrassustancias que además de tener C ,H ,y O presentaban N, P, S, etc. Con lo cual la formula empírica inicial se modifico considerablemente.
La clasificación de los carbohidratos se hizo de acuerdo a diversos criterios: estructura química, abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc. Sin embargo, normalmente se prefiere el criterio de la estructura química, que se basa en eltamaño de la molécula o en el número de átomos de carbono que contiene, según la cual, los hidratos de carbono se clasifican en: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
CLASIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
Los Monosacáridos
Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros más simples se denominan monosacáridos. Los monosacáridos pueden estar compuestos por 3, 4, 5 o 6átomos de carbono, llamándoseles en forma genérica triosas, tetrosas, pentosas y hexosas respectivamente.
A su vez cada monosacáridos puede contener dentro de su estructura química un grupo cetona (cetosas), por lo que se les asigna el sufijo “ulosa” o un grupo aldehído (aldosas), por lo que se le añaden la terminación “osa”. Por ejemplo la levulosa (fructosa) es una cetosa del grupo de las hexulosas,mientras que la glucosa es una aldosa que pertenece a las hexosas.
A pesar de que en el reino vegetal se encuentran muchos azucares de seis átomos de carbono, solo cinco se han aislado en estado libre, tres de los cuales son aldosas (glucosa, galactosa y manosa)y dos cetosas (fructosa y sorbosa).
Los monosacáridos son los monómeros o unidades básicas de los carbohidratos más complejos: la uniónquímica de pocos de ellos (de 2 a 10 aproximadamente) da como resultado los oligosacáridos: cuando el número es muy grande, se forman los polisacáridos.
La palabra azúcar se emplea para designar generalmente a los hidratos de carbono clasificados como mono y oligosacáridos.
7.2 Principales monosacáridos.
Glucosa
La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza se encuentra...
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