bioquimica

1.- Como se clasifican las grasas
R= En saturadas, monoinsaturadas y poli insaturadas.

2.- Que características tienen las grasas saturadas
R= Son sólidas a temperatura ambiente y presentan diferente grado de suavidad y plasticidad

3.- Como se elabora la mantequilla
R= Recepción de la leche, pasteurización, batido, amasado, lavado, moldeado y empaquetado.

4.- Cual es el objetode la refinación en la elaboración de aceites vegetales
R= Sirve para eliminar cualquier sustancia extraña como gomas, impurezas y malos olores.

5.- De que manera contribuyen las grasas en los alimentos
R= Mejoran el sabor y la apariencia; se utilizan como medio de transferencia de calor, proporcionan brillo y en panificación evitan que pierda humedad el producto.

6.- Que indica elpolimorfismo en grasas, y cuantos tipos hay
R= Es la capacidad que tienen las grasas de formar diferentes formas de cristales. Alfa, beta, beta’ y gamma

7.- En que consiste la hidrogenación en grasas
R= Es un proceso que consiste en transformar una grasa insaturada (líquida) en saturada (sólido)

8.- Que condiciones debe tener una fritura
R= No superar una temperatura mayor a 220’C;minimizar la exposición al oxígeno; evitar el punto de humo; no agregar aceite nuevo al utilizado durante la fritura a altas temperaturas.

9.- Describe brevemente el proceso de elaboración de aceite de oliva
R= Recolección, limpieza, lavado, molienda, prensado, batido, envasado

10.- * Menciona 3 antioxidantes utilizados en la industria alimentaria
R= BHA, BHT, ácido ascórbico, vit.E11.- En que consiste la reacción de Maillard
R= Consiste en hacer reaccionar el grupo amino de las proteínas con los azúcares reductores, dando un obscurecimiento en el alimento. Ejem: carne ahumada, corteza del pan horneado

12.- Que son las proteínas
R= Son polímeros no ramificados compuestos por aminoácidos unidos por medio de enlaces peptídicos.

13.- Menciona 3 propiedadesfuncionales de las proteínas
R= Hidratación, gelificación y emulsificación

14.- Que características aportan las proteínas cuando son incorporadas a una formulación
R= En barritas de pescado: ofrecen mayor variedad en la dieta; sin gluten: en alimentación para celíacos; huevo: alimentos ricos en proteína de buena calidad; barritas proteicas: ideal para deportistas; aditivos espesantes: caseinatode calcio y sodio.

15.- Menciona 3 formas de desnaturalización de proteínas
R= Por medio de calor; por medio de sustancias químicas (ácidos y álcalis); por excesiva agitación

16.- Proteína presente en la clara del huevo
R= Albúmina

17.- Cuales son las frutas no climatéricas
R= Es cuando la producción de etileno se mantiene estable y baja y por lo tanto no aumenta la velocidad derespiración

18.- Menciona cual es climatérica y no climatérica
Aguacate, papaya Climatérica
Naranja, piña No climatérica

19.- Describe brevemente el proceso de industrialización de piña en almíbar
R= Materia prima, pre lavado, selección, cortado, escaldado, adición de almíbar, engargolado, vacío, enfriamiento, etiquetado.

20.- Por que es necesarioagregar vitamina C en las frutas y verduras enlatadas
R= Porque es muy inestable y se destruye al aplicar el calor durante el engargolado.

21.- Que es una enzima
R= Es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevando a cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades.

22.- Menciona 3 enzimas naturales presentes en alimentos
R= papaína: en papaya
Bromelina: en piñaFicina: en los higos

23.- Producen la degradación y síntesis de carbohidratos
R= Carbohidrasas:- poliasas y hexosidasas

24.- Forman parte en diversas reacciones de isomerización y mutación
R= isomerasas

25.- Enzima coagulante que precipita las proteínas de la leche
R= Renina

26.- Que es la Unidad Internacional de Actividad Enzimática (UIAE)
R= Es la cantidad de enzima...