BIOQUIMICA

PRÁCTICA Nº 1: MICROVINIFICACIÓN.


Partimos de un mosto (solución acuosa con ph, acidez y contenido en azúcares determinado).

Acidez = g tartárico/L.

Ph = Y.

Azúcar = xg/L.

Determinación del contenido en azúcar:

Densidad = 1150 (mosto) 990-995 (d final deseable de un vino).

Sulfitado:

Preparar el mosto contra oxidaciones y bacterias nodeseables para inocular mis levaduras (secas), que toleran la [ ] de sulfuroso que tiene.

Para ello tendremos dos recipientes con 2 L de mosto, inocular la misma cantidad de levadura ydistinta [ ] de sulfuroso, una baja y otra salvajemente alta (lo normal 6-8 g/HL, y en un mosto sano 3-5 g/HL).

[SO2]inicial = 5 g/HL para el primer recipiente, o 50 mg/L. Para los 2litros de mosto habrá que echar 100 mg SO2.

Pero nosotros vamos a echarlo en forma de Metabisulfito potásico (MBP) con una [ ] de SO2 del 50%. Habrá que echar 200 mg de MBP. Habrá queañadirlo en forma de solución acuosa, con una [SO2] = 50 g/L, que serían 100 g/L de MBP (100 g/ 1000 mL).

1000 mL 100 g MBP

x = 5 g MBP en 50 ml de agua destilada

50 mL x5000 mg MBP 50 mL H2O

x = 2 ml MBP en agua destilada en el

x 200 mg (lo que hay q echar). 1er recipiente.

5000 mg MBP 50 mL H2O

x = 20 mL MBP en agua destilada en el 2ºrecipiente

2000 mg MBP x

Inoculación de levaduras:

Saccharomyces cerevisiae (20 - 30 g/HL aprox.). Fermenta desde el principio hasta el final (Vino tinto: 15-30 g / Vino blanco: 30- 40 g).

[ ] levadura utilizada para la siembra = 20 g / HL = 20 g / 100 L = 200 mg / L, que son 400 mg / 2 L (a cada garrafa).

Preparar cantidad de solución de levadura: 1 Kg porcada 10 L mosto - agua (5 l mosto + 5 L agua).

Prepararemos 100 ml de mosto - agua (50 ml agua destilada + 50 ml de mosto sin sulfitar).

10000 ml 1000 g

x = 10 g

100 ml x