BIOQUIMICA

BIOQUIMICA DE LA CARNE

COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE.*


La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinaránfinalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas(material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo dela grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe engelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE* 

Contenido en Nutrientes x 100grs.
KCAL
Kcal
CARBOHIDRATOS
gramos
GRASAS
gramos
PROTEINAS
gramos
COLESTEROL
miligramosSODIO
gramos
   VACUNO (res)
Lomo Fino
120
120
120
120
120
120
Bistecks
177
177
177
177
177
177
Corazón de vacuno
112
112
112
112
112
112
Hígado de Vacuno
130
130
130
130
130
130
   POLLO
Pollo Entero
167
167
167
167
167
167
Filetes de Pollo
112
112
112
112
112
112
Hígado de Pollo
136
136
136
136
136
136
   CERDO
Chuleta de cerdo
327
327327
327
327
327
Panceta de cerdo
480
480
480
480
480
480
Pierna de cerdo
317
317
317
317
317
317
   CORDERO
Chuletas de cordero
225
225
225
225
225
225
Costillas grasas de cordero
312
312
312
312
312
312
Costillas magras de cordero
158
158
158
158
158
158
Brazuelo de cordero
235
235
235
235
235
235
Pierna de cordero
235
235
235
235
235
235
  OTRAS CARNES
Gallina
369
369
369
369
369
369
Pato
232
232
232
232
232
232
Avestruz
97
97
97
97
97
97

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA



La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la
calidad de la carne y la de  sus productos derivados. La CRA de la 
carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las
cadenas de actino-miosina.
La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del
músculoLos cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no
tienen ninguna relación con el "agua de constitución"(fuertemente ligada a grupos
específicos de la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua 
de interfase".La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua 
de los tejidos en el sistema miofibrilar,más
específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular 
por una acción capilar que es generada por pequeños poros o...