Bioquimica

SECUENCIA | CONTENIDOS TEMÁTICOS |
UNIDAD 11.1.-1.1.1.-1.1.2.-1.1.3.-1.2.-1.2.1.-1.2.2.-1.2.3.-1,2,3,1,-1.3.-1.3.1.-1.3.2.-UNIDAD II2.1.-2.1.1.-2.1.2.-2.1.3.- | INTRODUCCIÓNBIOQUÍMICA ESTRUCTURALLIPIDOSLÍPIDOS SIMPLES (ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO) LÍPIDOS COMPLEJOS I (LECITINAS EXTRACCIÓN E HIDRÓLISIS)LIPIDOS COMPLEJOS II (CEFALINA, GRASAS, COLESTEROL, ESFINGOMIELINA YCEREBRÓSIDOS)CARBOHIDRATOSREACCIÓN DE MAILLARD EVALUACIÓN 1ER PARCIALREACCIÓN DE CARAMELIZACIÓN CAMBIO POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZASEFECTO DEL ETILENO EN LA MADURACIÓN DE LAS FRUTASPROTEÍNASENZIMAS E INHIBICIÓN ENZIMÁTICA EVALUACIÓN 2º PARCIALDESNATURALIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE PROTEÍNASBIOQUÍMICA METABÓLICAMETABOLISMO HUMANODIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOSDIGESTIÓN DE PROTEÍNASDIGESTIÓN DE LÍPIDOSEVALUACIÓN 3ER PARCIAL |MOLÉCULAS DE LA VIDA
CARBOHIDRATOS
Carbohidrato, glúcido o glícido como lo llaman algunos autores, son un grupo de moléculas más abundantes en la naturaleza sintetizadas por las plantas, son la principal fuente de carbono de los tejidos animales.
Los glícidos son moléculas orgánicas formadas por cadenas carbonadas, portadoras de grupos hidroxilo y funciones aldehídicas, cetónicas, ácidas oaminadas. La mayor parte, aunque no todos, tienen fórmulas empíricas que se corresponden con (CH2O)n, por lo que se denominan hidratos de carbono. (Garrido, Teijón, Blanco, Villaverde, Mendoza, Ramírez; 2005)
Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada una de las cuales se basa en un criterio distinto: estructura química, ubicación del grupo C=O (en aldosas o cetosas), número de átomosde carbono en la cadena (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa), abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc. Los hidratos de carbono pueden ser monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos (Badui; 2006). Véase la figura 1.1.

Figura 1.1 Clasificación de los Carbohidratos

LÍPIDOS
Los lípidos son las sustancias que pueden extraerse de los tejidos utilizando solventesorgánicos como petróleo o cloroformo. Los lípidos son compuestos apolares, generalmente de elevado peso molecular, con un número relativamente alto de átomos de carbono, hidrógeno, bajo número de átomos de oxígeno, y algunos de ellos contienen átomos de nitrógeno, fósforo o azufre (Frayn, 1998; Garrido, 2005).
El número de sustancias consideradas como lípidos es muy grande y la manera declasificarlas resulta difícil (Badui, 2006). A continuación se presenta una manera de clasificarlos en función a su estructura química

Tabla 1.1 Clasificación de Lípidos |
A | Lípidos Simples | Ésteres de ácidos grasos y alcoholes |
1 | Grasas y aceites | Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos |
2 | Ceras | Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos |
B | Lípidos compuestos| Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas |
1 | Fosfoglicéridos | Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso, combinado con una base de nitrógeno |
2 | Glucolípidos | Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol, llamados también cerebrósidos |
3 | Lipoproteínas | Integrados por lípidos y proteínas |
C | Lípidos asociados |
1 |Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples) |
2 | Pigmentos |   |
3 | Vitaminas liposolubles |
4 | Esteroles |   |
5 | Hidrocarburos |

Los lípidos suelen contener en sus moléculas cadenas apolares más o menos largas de átomos de carbono; en muchos de ellos estas cadenas están formadas por ácidos grasos (Peña, Arroyo, Gómez, Tapia; 2006).
Un ácido graso es un ácido carboxílico alifáticode cadena larga. La mayoría son ácidos monocarboxílicos que contienen cadenas lineales de hidrocarburos con un número par de átomos de carbono, por lo general intervalo de C12 a C20 (Bohinski, 1998).
PROTEÍNAS
Las proteínas son moléculas muy complejas, en cuya composición elemental se encuentran siempre presentes carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría de ellas también incluye...