bioquimica

Colección Ensayos.Fundación Juan March(Madrid)

ENSAYO*

BIOQUIMICA DE
LA NUTRICION
Por Francisco Grande Covián
La palabra nutrición designa
el conjunto de procesos mediante
los que el organismo vivo utiliza
los distintos componentes de los
alimentos (nutrientes), para la liberación de energía, el desarrollo y
mantenimiento de las estructuras
corporales, y la regulación de los
procesosmetabólicos.
La Ciencia de la Nutrición es
la rama de la Biología que se ocu- FRA NC I SCO GRANDE
pa del estudio de dichos procesos. COVIAN. Doctor en Medi·
Catedrático de FisioEs, fundamentalmente, un capítu- clna.
togla y Bloq·ulmica. Profesor
lo de la Fisiología, o ciencia que «emeritus» de Flslologla y
estudia las funciones de los seres Nutrición , Universidad de
(Estados Unidos).
vivos. En la medida queel estudio Miooesota
Director del Instituto de In·
de la nutrición se ocupa de las pro- vestlgación de Bloqulmica y
Nutrición << Don Juan Carpiedades, utilización y transforma- los
1>>-Fundación F. Cuenca
ciones metabólicas de una serie de Villoro, 1!1\ Zaragoza.
substancias (nutrientes), la Ciencia
de la Nutrición es una parte de la Bioquímica.
Pero debo sefialar inmediatamente que la Ciencia dela
Nutrición es más que esto. Puesto que el consumo de
dietas cuantitativa o cualitativamente inadecuadas, es causa de enfermedad, parte de los conocimientos de nutrición humana pertenecen a la Medicina clínica. No debe
olvidarse además, que determinadas modificaciones de la
dieta tienen aplicación en el tratamiento y prevención de
las enfermedades de la especie humana. Los conocimientos
• BAJOla rúbrica de «Ensayo» el Boletín Informativo de la Fundación Juan
Marcb publica cada mes una colaboración original y e¡¡clusiva de un especialista
sobre un aspecto del tema general que se aborda a lo largo del año. Anteriormente fueron objeto de estos ensayos temas relativos a la Ciencia, el Len.
guaje, el Arte, la Historia y la Prensa. El tema elegido para 1977 ha sido la
Biología.
En el Boletínanterior se ha publicado: Control electrónico del cerebro,
pOr José M. Rodríguez Delgado, Director del Departamen to de Fisiología
de la Universidad Autónoma de Madrid.

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científicos de nutrición están llamados a desempeñar un
papel de creciente importancia en el mantenimiento de la
salud de las poblaciones humanas. En este aspecto, la nutriciónes una parte de la Medicina preventiva.
El consumo de alimentos por el hombre no sólo está
determinado por factores fisiológicos, sino también por
factores culturales, educativos, sociales y económicos. En
consecuencia, la Ciencia de la Nutrición humana debe incluir el estudio de estos factores.
La disponibilidad de alimentos está determinada en último análisis por la producción de génerosalimenticios
y depende, por tanto, del desarrollo de la agricultura, la
ganadería y la pesca.
Finalmente, la conservación, transformación y distribución de los alimentos depende del desarrollo industrial y es
bien sabido que los géneros alimenticios son sometidos,
cada vez más, a manipulaciones industriales, antes de llegar al consumidor. El desarrollo industrial es responsable,
de hecho, de muchos de losconsiderables cambios en los
hábitos alimenticios producidos en las últimas décadas en
los países más desarrollados.
El estudio de la nutrición humana tiene pues numerosas facetas, y ésta es quizás la causa de que no exista
uniformidad de criterio cuando se trata de definir el contenido de la Ciencia de la Nutrición como disciplina académica.
El aspecto bioquímico de la nutrición, o si sequiere,
la descripción de los procesos nutritivos en términos bioquímicos, incluye el estudio de las propiedades químicas
de los distintos elementos nutritivos o nutrientes, el de su
papel fisiológico y el de las transformaciones que sufren
a su paso por el organismo (digestión, absorción y metabolismo). La Bioquímica de la Nutrición aspira, por tanto,
a describir los procesos nutritivos a nivel...