Biotecnologia Alimentaria

Biotecnología Alimentaría

El proceso que intervienen en la fabricación del pan, vino y los quesos es la fermentación realizada por microorganismos presentes en la materia prima.
La fermentación en el contexto de la biología celular, es el proceso de obtención de energia en condiciones anaeróbicas que puede generar como producto final Acido láctico o Etanol.

Glucosa --------- AcidoLáctico + energia + H2O

Glucosa -------- Etanol + energia + H2O

En el contexto industrial se denomina fermentación a un proceso microbiano a gran escala.

Fermentación láctica (bacterias acidas + lácticas)
Glucosa ------ Acido láctico + H2O

Fermentación Alcohólica
Glucosa ----- Etanol + energia + CO2

Levaduras en la producción de bebidas alcohólicas

Lasbebidas que se producen industrialmente con la intervención de levaduras son:

- Vino (fermentación de zumo de uvas )
- Sidra (fermentación de zumo de manzana )
- Cerveza ( fermentación de zumo de cereales malteados )
También hay bebidas destiladas producidas por condensación del alcohol proveniente de la fermentación.

La Cerveza se obtiene por fermentación de cerealesmalteados, en esta secuencia:
- Se prepara con los granos de cereal y enzimas que digiere el almidón y lo convierte en azúcar.
- Se le agrega Lúpulo, para favorecer la actividad de las levaduras.
- Se hace una inyección de aire con las levaduras
- Se realizan controles de temperaturas para que las reacciones físicas y químicas den como resultado el espumoso producto final.
Laslevaduras utilizadas son:
- Fermentación alta: Saccharomyces Cerevisiae
- Fermentación baja : Saccharomyces Carlsbergensis

La vinificacion, es la industria de la transformación de un producto de la tierra en una bebida fermentada, no es una Industria de la fermentación común, ya que los agentes de transformación se encuentran en la microflora natural de la uva y el hombre solo puedemodificar solo las condiciones de esta transformación, como ser la temperatura, aireación, etc...
Las levaduras pueden ser las Silvestres, que se encuentran en la uva y se transfiere al mosto y la levadura del vino cultivada, que se añade al mosto para comenzar la fermentación.
El vino espumoso es el que contiene una cantidad de Dióxido de Carbono que surge de la fermentación final.

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Proceso del Pan

En la elaboración del pan ocurre una fermentación alcohólica. La levadura utiliza componentes de la harina para fermentar expulsando al medio CO2 y alcohol que se evapora durante el horneado.
Para la fermentación se utiliza el Saccharomyces cerevisiaes y las bacterias del tipo de Lactobacilus y otras levaduras (Sacchaaromyces pastoriano, SaccharomycesEllip Soideus, Mycordenacerevisiaes y Totuna Utilis)

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Microbiología Industrial

Es la disciplina que utiliza los Microorganismos, generalmente cultivados a gran escala, para obtener productos comerciales de valor o para realizar importantes transferencias químicas.
Se origino con procesos de fermentación alcohólicos tales como los de la fabricación del vino y lacerveza. Se desarrollaron Procesos microbianos para la producción de compuestos farmacéuticos (antibióticos).

No todos los Mic roorganismos pueden ser utilizados para uso Industrial. Los que se utilizan, se han eleccionado para que produzcan determinados productos especificos con el fin de lograr esta especialización. Por que las cepas industriales estan modificadas geneticamente por mutacióno recombinacion. Habitualmente se reprimen o eliminan las vias metabolicas menores y frecuentemente existe un desequilibrio metabolico. Las cepas modificadas pueden crecer pero tienen un crecimiento pobre en ambientes naturales competitivos.

Propiedades de un Microorganismo Industrial

- Debe ser capaz de producir a gran escala la sustancia de interes.
- Debe disponerse del...