Biotecnologia lactea

Prólogo

Biotecnología es un término que se empezó a utilizar a principios de la década de los sesenta para describir a toda una serie de procesos de naturaleza biológica, algunos datan de mas de 5000 años a. C., pero caracterizados, en su conjunto, por haber sido desarrollados industrialmente durante el siglo pasado, con base a un amplio conocimiento de los aspectos Bioquímicos yMicrobiológicos involucrados.
Animado por distintas iniciativas se ha intentado presentar de una manera muy sintetizada, pero sobre todo comprensible para el mayor numero posible de personas con o sin conocimiento del tema al respecto, la utilidad de cada objeto fisiológico en los procesos Biotecnológicos. De los avances de la ciencia y la Tecnología de alimentos destaca el de la biotecnología alimentariapor la importancia de los procesos que involucra y su impacto en la producción de alimentos y en la nutrición.
En México y sobretodo en Tehuacan, no existen muchas empresas o instituciones de docencia e investigación interesadas por la Biotecnología, sin embargo las pocas que se dedican a ello trabajan con entusiasmo y aportan importantes conocimientos y desarrollos tecnológicos.
El presenteartículo describe de forma especifíca los procesos Biotecnológicos de mayor importancia desde el punto de vista económico por vía de la optimización del proceso industrial. Aunque se centrará mas en la Preparación, Transformación, Producción y Conservación de los productos lácticos que, como se ha visto, la leche es una materia prima que no se ha aprovechado al cien por ciento, y eso se denota enel hecho de que no se ve tan favorecido este medio económico en la región.
Finalmente, se destaca el papel que ha jugado la Biotecnología alimentaria y el impacto que ha tenido en la nutrición humana, en procesos y productos que son tradicionales, así como recientes innovaciones y nuevos desarrollos tecnológicos.

ANTEDECENTES HISTÓRICOS

Si bien el término “Biotecnología” esrelativamente nuevo, los microorganismos han provisto al hombre con alimentos y bebidas a través de procesos empíricos desde hace por lo menos ocho milenios. Originalmente el concepto de Biotecnología se circunscribía al campo de la ingeniería Bioquímica, de manera fundamental en el área de la microbiología industrial y la tecnología enzimática. Sin embargo éste termino a adquirido un significado más amplio,e incluso los actuales límites de la Biotecnología en ocasiones no son muy claros. La Biotecnología he permitido el desarrollo de procesos a partir de la investigación básica y aplicada con base a las siguientes aplicaciones:
• Los mecanismos de control de la expresión y regulación genética en microorganismos y en células utilizadas.
• Las leyes de la bioquímica y la fisicoquímica queregulan el comportamiento de éstos entes biológicos y de sus moléculas.
• La fisicoquímica y los fenómenos de transporte involucrados en la operaciones de propagación, recuperación y utilización de los organismos o partes de ellos.

La Biotecnología alimentaria en particular puede definirse como el uso de las tecnologías biológicas para la producción, transformación y/o preservación dealimentos, o para la producción de materias primas, aditivos y coadyuvantes empleados en la industria alimentaria . Los ejemplos más comunes de producción de alimentos por rutas biológicas son las bebidas alcohólicas, productos lácteos fermentados (Yogurt y quesos), los hongos comestibles, el pan, etc. Quizá el mayor impacto de la Biotecnología alimentaria se presenta en la elaboración de materiasprimas y aditivos para la elaboración de alimentos.
Se tienden a dividir los avances y aún las aplicaciones de la biotecnología en grupos de acuerdo con estos distintos periodos de su desarrollo. Asi se tiene una a la biotecnología “de primera generación, tradicional, antigua, empírica o prePasteur”, que cubre a procesos como la elaboración de bebidas alcohólicas, vinagre, productos...