Bocadillo
Páginas: 5 (1163 palabras)
Publicado: 20 de septiembre de 2011
ELABORACION DE BOCADILLO DE GUAYABA
OBJETIVOS
- Conocer y aplicar las diferentes operaciones que se usa para la obtención de bocadillo de guayaba.
Introducción
La elaboración de este producto es un método de conservación para las frutas ya que en la actualidad la población ha incrementado y por lo tanto el consumo de alimentos también, por consiguiente la industria alimenticia hasacado al mercado diversos productos y métodos de conservación como la elaboración de bocadillos, mermeladas, frutas en almíbar, encurtidos, etc. Y así evitar perdidas poscosecha y de almacenamiento, el bocadillo de guayaba se convierte en una alternativa debido a que nuestro país es gran productor de guayaba.El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargoColombia es un país donde la agroindustria del bocadillo es muy importante. (4)
Operaciones en la elaboración de mermeladas:
Nota: el flujograma se realizo de acuerdo a las operaciones que se hicieron en el laboratorio.
Reseña del proceso:
El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener unproducto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo relativamente menor.
El proceso consiste en el despulpado de lafruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.(2)
Descripción del proceso:
El material a procesar es guayaba, en un nivel aceptable de maduración para la elaboración de bocadillo, el proceso a seguir fue el siguiente:
- Selección: En esta operación se escogen guayabas maduras y firmes sin signos depudrición y en estado de madurez alto.
[pic]
- Lavado: las guayabas fueron lavadas con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
- Pelado: el pelado se hizo en forma manual, empleando cuchillos y se eliminaron partes indeseables de la guayaba, cortándose en trozos grandes.
[pic]
- Pulpeado: consisteen obtener la pulpa o jugo, libres de cascaras y semillas.
|FRUTA |KILOGRAMOS |pH |°brix |
|Pulpa de guayaba |23,822 |3.67 |8 |
[pic]
- Cocción: se coloca la pulpa en una marmita abiertaa una presión de 15 psi, debido a que no se contaba con un termómetro no se tuvieron en cuenta las temperaturas, agitando manualmente durante con el fin de homogenizar, y evaporar el agua.
[pic]
- Adición ingredientes: durante la cocción se adiciona el resto de ingredientes 0.65 kg de azúcar, 46.82 gramos de acido cítrico y 1,19 kg de fécula de maíz.
-Punto de gelificacion: el punto paradeterminar el cocimiento es 72 – 75 °brix. Pero en el caso de la práctica realizada se retira a los 64°brix lo cual indica que el bocadillo no tenía una consistencia característica del bocadillo tradicional.
-Enfriamiento: el producto empacado en bolsas o en papel aluminio es sumergido en agua fría para endurecer un poco más.
[pic]
Discusión de resultados:
En la elaboración debocadillo el azúcar juega un papel importante ya que produce gelificacion cuando se combina con la pectina, además impide la fermentación y mantiene las características del sabor de la fruta. Al ser sometida a calentamiento en medio acido se produce un desdoblamiento de azucares (fructosa y glucosa) y es un proceso ideal para la conservación del producto.
El bocadillo de guayaba para que tenga una...
OBJETIVOS
- Conocer y aplicar las diferentes operaciones que se usa para la obtención de bocadillo de guayaba.
Introducción
La elaboración de este producto es un método de conservación para las frutas ya que en la actualidad la población ha incrementado y por lo tanto el consumo de alimentos también, por consiguiente la industria alimenticia hasacado al mercado diversos productos y métodos de conservación como la elaboración de bocadillos, mermeladas, frutas en almíbar, encurtidos, etc. Y así evitar perdidas poscosecha y de almacenamiento, el bocadillo de guayaba se convierte en una alternativa debido a que nuestro país es gran productor de guayaba.El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargoColombia es un país donde la agroindustria del bocadillo es muy importante. (4)
Operaciones en la elaboración de mermeladas:
Nota: el flujograma se realizo de acuerdo a las operaciones que se hicieron en el laboratorio.
Reseña del proceso:
El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener unproducto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo relativamente menor.
El proceso consiste en el despulpado de lafruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.(2)
Descripción del proceso:
El material a procesar es guayaba, en un nivel aceptable de maduración para la elaboración de bocadillo, el proceso a seguir fue el siguiente:
- Selección: En esta operación se escogen guayabas maduras y firmes sin signos depudrición y en estado de madurez alto.
[pic]
- Lavado: las guayabas fueron lavadas con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
- Pelado: el pelado se hizo en forma manual, empleando cuchillos y se eliminaron partes indeseables de la guayaba, cortándose en trozos grandes.
[pic]
- Pulpeado: consisteen obtener la pulpa o jugo, libres de cascaras y semillas.
|FRUTA |KILOGRAMOS |pH |°brix |
|Pulpa de guayaba |23,822 |3.67 |8 |
[pic]
- Cocción: se coloca la pulpa en una marmita abiertaa una presión de 15 psi, debido a que no se contaba con un termómetro no se tuvieron en cuenta las temperaturas, agitando manualmente durante con el fin de homogenizar, y evaporar el agua.
[pic]
- Adición ingredientes: durante la cocción se adiciona el resto de ingredientes 0.65 kg de azúcar, 46.82 gramos de acido cítrico y 1,19 kg de fécula de maíz.
-Punto de gelificacion: el punto paradeterminar el cocimiento es 72 – 75 °brix. Pero en el caso de la práctica realizada se retira a los 64°brix lo cual indica que el bocadillo no tenía una consistencia característica del bocadillo tradicional.
-Enfriamiento: el producto empacado en bolsas o en papel aluminio es sumergido en agua fría para endurecer un poco más.
[pic]
Discusión de resultados:
En la elaboración debocadillo el azúcar juega un papel importante ya que produce gelificacion cuando se combina con la pectina, además impide la fermentación y mantiene las características del sabor de la fruta. Al ser sometida a calentamiento en medio acido se produce un desdoblamiento de azucares (fructosa y glucosa) y es un proceso ideal para la conservación del producto.
El bocadillo de guayaba para que tenga una...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.