Bonito en aceite

BONITO EN ACEITE
(AMAREN ERREZETA)

Esta receta que aquí se presenta se preparó el 27 de julio del 2004 con 27 kilos de bonito fresco de Bermeo (tres piezas de 9.5, 8 y 8.9 kilosaproximadamente). El pescatero de Ercoreca limpió y cortó las piezas (trozos de 5 centímetros de grosor) de manera limpia y adecuada por lo que se recomienda que sea un profesional el que realice esta labor.Se han preparado 2 cazuelas grandes, y en una de ellas se ha cocido una segunda tanda sin cambiar los condimentos (¿puede que por eso hayan quedado algunos tarros más sosos?). Junto a estasdos cazuelas, se han necesitado también fuegos adecuados para llevar a cabo las cocciones, un balde grande para hervir los botes, un fuego grande ( bajo una parrilla adecuada para aguantar el balde(,varias toallas y trapos viejos y 46 tarros de cristal tamaño mediano.

Ingredientes

27 kilos de bonito fresco
6 puerros
2 ajos enteros
1 cebolla grande
4-5 zanahorias
sal (una patata/un huevofresco): 1 kilo o algo más
6 litros de aceite de girasol

Preparación

En las cazuelas llenas de agua se trocean los puerros, las zanahorias, la cebolla y los ajos. Se ponen al fuego y se añadeuna patata entera (o un huevo fresco en su defecto) y se va echando sal hasta que dicha patata emerja. Cuando empieza a hervir (no hervir del todo, cuando la verdura empieza a “echar esa especie deespuma sucia”), añadir los trozos de bonito.
Al cuarto de hora de estar hirviendo a fuego fuerte, sacar una rodaja y mirar alrededor del hueso: la carne tiene que estar blanquecina y se debe soltar confacilidad del hueso.

Entonces se sacará del agua y se dejará escurrir y secar (se colocarán los trozos sobre una toalla y se cubrirán con otra para que vayan absorbiendo el agua). Una vez secos, selimpian los trozos de cortezas, espinas y escamas (cada cual decidirá si dejar o quitar la parte negra del bonito; hay gente a la que le gusta y hay gente que opta por quitarla. En ninguno de los...