botanica y gastro

La botánica, es una rama de la biología que trata del estudio de las plantas desde el nivel celular, estableciendo las relaciones entre estructura y función, pasando por el individuo, hasta su distribución geográfica, en los distintos ecosistemas terrestres.

La botánica es una ciencia con gran tradición en México, pues se remonta a la época prehispánica, en la que los indígenas de diversasregiones del país adquirieron valiosos conocimientos sobre las plantas, por lo que podemos considerar a la botánica indígena como un importante antecedente de la que se desarrolló en la época virreinal y ésta a su vez, como precursora de la botánica moderna y de la botánica actual de este país.

En tiempos prehispánicos también hubo un gran progreso en la elaboración de bebidas y alimentosfermentados utilizados con fines culinarios, ceremoniales, curativos y comerciales. Entre otros, fueron y aún son de gran importancia local e internacional, el cacao y la vainilla que pasan por un periodo de fermentación para que se desarrollen aromas y sabores, después de que los frutos son cosechados y, en el caso del cacao también para facilitar la práctica del desgranado. Sin duda, el chocolate esel alimento más internacional que ha dado México al mundo y la vainilla ha sido desde esos remotos tiempos hasta la fecha uno de los aromatizantes más apreciados.

Del maíz, alimento básico de todos los pueblos del México prehispánico se preparaban y aún en la actualidad se siguen elaborando atoles, tamales, tortillas y bebidas fermentadas como el pozol, el tesgüino, los atoles agrios y otrasbebidas refrescantes; pero es el pulque la bebida más popular, aunque en la actualidad ha disminuido su consumo en muchas regiones del centro de la República Mexicana, en donde se ha consumido en forma tradicional; se ha sustituido en muchas partes de estas regiones por bebidas introducidas con gran propaganda comercial como la cerveza y otras bebidas alcoholicas, muchas de ellas destiladas, como eltequila y el mezcal, cuya base de fabricación es la savia fermentada de varios tipos de maguey. El pulque, en particular, es obtenido de la fermentación del aguamiel, que es la savia del maguey pulquero (Agave salmiana Otto ex Salm-Dyck var. salmiana, A. atrovirens Karw. ex Salm-Dyck var. atrovirens, A. mapisaga Trel. var. atrovirens). En tanto que el tequila se prepara utilizando como base otraespecie de maguey, el maguey azul tequilero (A. tequilana Weber). Y el mezcal que se obtiene de varias especies, también del género Agave: (el papalometl: A. potatorum Zucc., el espadín: A. angustifolia Haw. var. angustifolia y el cirial: A. karwinskii Zucc.).

Tan importantes fueron las bebidas fermentadas no destiladas en el México prehispánico, como lo confirman varias publicaciones sobre eltema: El maguey y el pulque en los códices mexicanos, de Goncalves de Lima y El pulque en el México precortesiano, de Martín del Campo. Respecto a las bebidas destiladas, aunque hay indicios de su producción antes de la conquista, no se popularizaron hasta que los españoles introdujeron el uso del alambique en el territorio que ellos denominaron Nueva España.

Diferencia entre verdura y hortalizaDesde el punto de vista de la cocina, o de la horticultura, se entiende como verdura a cualquier parte verde de las hortalizas, entendiendo por hortaliza, cualquier producto que se produzca en la huerta y que no sea una fruta.
El término hortaliza es más amplio que el de verdura. Mientras que verdura se debería referir estrictamente a lo que se conoce como “alimentos de hoja” y de “tallotierno”, las hortalizas serían las hojas, raíces, tallos, frutos, semillas, bulbos, inflorescencias, etc… de vegetales producidos por el hombre para ser consumidos en la mesa, incluidas las
legumbres tiernas. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales.
Así por ejemplo, deberíamos considerar una verdura el apio, del cual nos comemos los tallos y las hojas, o la lechuga, la borraja, o la...