Gastr

Prosciutto

Jamón italiano



El sabor de la carne proviene principalmente de la alimentación del puerco y del clima favorable existente en Parma. La mayor producción se localiza enLanghiriano, una población cercana a Parma, donde miles de jamones son preparados en inmensas bodegas.

Las características del puerco para ser Prosciutto debe de ser un cerdo joven, de preferencia que laalimentación de éste sea la adecuada. El jamón se obtiene de un largo proceso de curación, primero se sala las piezas del cerdo y se dejan secar por una semana en refrigeradores a una temperatura de 0 a 4grados Cª. En la segunda etapa del proceso, que regularmente dura dieciocho días en la cual se elimina humedad con salazón y frío. Después de haber pasado por los dos primeros procesos la carne segolpea para que la sal penetre bien la carne. Tras un periodo de dos meses y sumergir la carne en agua tibia, la carne se unta con harina de arroz, manteca y pimienta para que no se resequen yendurezcan

Los jamones se dejan reposar diez meses más en bodegas con poca ventilación y baja temperatura, después de este proceso ya están listos para ser comercializados. El prosciutto tiene D.O .(denominación de origen) esto quiere decir que los procesos de elaboración, empaque y distribución están legalmente protegido y controlado, se verifica estrictamente la elaboración, los puerco tienen queproceder de granjas procedente del norte y centro de Italia y ser alimentados con el suero del queso parmesano, cebada, forrajera, maíz y frutas. Se sacrifican a los 10 meses y tienen que pesar 160kilogramos. La mitad de la producción se destina a la exportación y la otra se consume en Italia

En la cocina se puede utilizar, como centro de bocatas, con melón cortado en finas lonjas, conespárragos, con higos, en envolturas de otros productos como el camarón o como relleno de ravioles.

Lo importante es que se sirva cortado en lonjas muy finas para que se pueda apreciar mejor los sabores...