bovinos

BOVINOS

FAENA
La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una combinación de influencias religiosas, ritos, tradiciones y ceremonias.

PROCESOS DE FAENA
Pesado yencerrado en corrales por 24hrs.
Anestesia:
Pistola de golpe percutante
Electrocución por descarga eléctrica
Asfixia por gas carbónico
Degüello o sacrificio.
Sangrado.
Cuereado.
Eviscerado.Corte en media.
Lavado.
Maduración u oreo.
Sellado y marcado.
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm




TRANSPORTE
El método más satisfactorio para transportar ganado bovino espor camión.
Desplazarlos en vagones de ferrocarril requiere de un manejo más cuidadoso.
En cuanto al transporte a pie, es satisfactorio siempre y cuando los tramos estén bien planificados.http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s08.htm

CUIDADOS HIGIÉNICOS
Cadena de frio: Nunca se debe superar los 7°C hasta llegar a su cocción.
Proteger la carne con envolturas transparentes que mantenganla humedad.
Cuando se cocina debe llegar a los 80°C en el centro.

CONSERVACIÓN
Refrigeración (5°C).
Congelación (-12°C , -18°C).
La salmuera.
La salazón.
Ahumado.http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s12.htm






BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
El vehículo en donde se transporta la materia prima debe estar limpio, sin plagas u objetos extraños.
La carne refrigerada deberecibirse a una temperatura máxima de 4°C. Si está congelada debe estar al menos a -18°C.
Si el pedido es de varios tipos de materia cárnica (res, puerco, pollo, pescado) deben recibirse envasadas yseparadas por especie.
Recibir solamente carne que cumpla con las siguientes características:
Carne: color rojo cereza brillante, carne firme y elástica, que recupere su forma cuando se le ejerzapresión, de olor característico.
Descongelar la carne adecuadamente. Utilizar los siguientes métodos: en el refrigerador, como parte del proceso de cocción, bajo el chorro de agua templada, o en el...