Bph Alimentos
Páginas: 8 (1976 palabras)
Publicado: 9 de diciembre de 2012
Q.F LITA E. BENAVIDEZ TERÁN
El presente tema está enfocado en dar los conceptos básicos sobre las buenas prácticas de higiene en el área de alimentos como principios fundamentales en la aplicación de las Buenas prácticas de Manufactura y Sistema HACCP, para lo cual se revisará los conceptos claves como son definición de peligros, ETA, contaminación cruzada, entre otros enfocándolos a lolargo de toda la cadena alimentaria.
En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes graves brotes de enfermedades trasmitidas por consumo de alimentos contaminados (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, ETA) mediante los diferentes agentes (patógenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes químicos o físicos). En los países desarrollados más del 30% delas personas sufre cada año de enfermedades causadas por alimentos. Se estima que cerca del 70% de los casos de diarrea en el mundo son causados por contaminación biológica de los alimentos (FAO, 2002).
En América Latina las ETA figuran entre las primeras causas de muerte en niños menores de 5 años y, en general, el número de brotes fue considerable para el quinquenio 1997-2002, tal como seexpresa en el Cuadro siguiente.
En 1985 apareció un brote de infección por Salmonella typhimurium que afectó a 170.000 personas, ocasionado por la contaminación de leche pasteurizada de una central lechera en Estados Unidos. En 1991, un brote de hepatitis A, asociado con el consumo de almejas en Shanghai Shanghai-China, afecto a cerca de 300.000 personas y es el mayor incidente registrado deuna enfermedad transmitida por alimentos en toda la historia.
Síndrome del Aceite Tóxico (España) Hamburguesas con E. coli McDonalds (Argentina) Intoxicación con Paratión (Argentina) Leche Pasteurizada con Salmonella (EE.UU.) Hepatitis A por consumo de moluscos (China) Botulismo por pescado salado (Egipto) Cólera (América Latina)
1. 2.
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.Enfriamiento inadecuado Preparación con demasiada anticipación al consumo Almacenamiento inadecuado Conservación a temperatura ambiente Tratamiento térmico insuficiente Conservación en caliente inadecuada Higiene personal insuficiente Contaminación cruzada Ingredientes de origen dudoso
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
≠
Microorganismo Toxina
≠
Resp. Sist. Inmune Ig. E
Alimentoestaba contaminado…
PELIGROS QUE AMENAZAN!!
PELIGROS BIOLOGICOS (bacterias, virus, hongos, parásitos)
PELIGROS FISICOS
(aretes, pulseras, anillo, cabello, etc.)
PELIGROS QUIMICOS
(detergentes, insecticidas, químicos)
AQUÍ ESTAMOS!!
BASURAS Y RESTOS DE COMIDA SALIVA, PIEL DE ANIMALES Y DEPOSICIONES
AIRE CONTAMINADO
ALIMENTOS CRUDOS CONTAMINADOS MOSCAS, CUCARACHAS YROEDORES SALIVA, CABELLOS, MANOS Y UÑAS, HERIDAS INFECTADAS, DEPOSICIONES UTENSILIOS CONTAMINADOS
MEDIANTE LA CADENA EPIDEMIOLÓGICA
Son los pasos (“eslabones”) que conducen a la aparición de una enfermedad transmisible.
Los eslabones de la cadena epidemiológica son: Reservorio, Fuente, Portador, Mecanismo de Transmisión y Huésped Susceptible.
Las bacterias se reproducen cada veinte minutos Efecto Del Crecimiento De Microorganismos
Tiempo Nº de bacterias
12:00
12:20 12:40 13: 00 14:00 15:00 16:00
1
2 4 8 64 512 4096
19:00
2097152
APLICANDO LAS BPM!!
Garantiza la producción higiénica de los alimentos y se aplica a lo largo de la cadena alimentaria.
Producción primaria
DE LA GRANJA A LA MESA
Consumidor
Son recomendaciones que involucran lostres puntos de la producción de alimentos:
El personal involucrado, Las instalaciones donde se efectúa el proceso y El producto fabricado.
La implementación de BPM es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son...
El presente tema está enfocado en dar los conceptos básicos sobre las buenas prácticas de higiene en el área de alimentos como principios fundamentales en la aplicación de las Buenas prácticas de Manufactura y Sistema HACCP, para lo cual se revisará los conceptos claves como son definición de peligros, ETA, contaminación cruzada, entre otros enfocándolos a lolargo de toda la cadena alimentaria.
En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes graves brotes de enfermedades trasmitidas por consumo de alimentos contaminados (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, ETA) mediante los diferentes agentes (patógenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes químicos o físicos). En los países desarrollados más del 30% delas personas sufre cada año de enfermedades causadas por alimentos. Se estima que cerca del 70% de los casos de diarrea en el mundo son causados por contaminación biológica de los alimentos (FAO, 2002).
En América Latina las ETA figuran entre las primeras causas de muerte en niños menores de 5 años y, en general, el número de brotes fue considerable para el quinquenio 1997-2002, tal como seexpresa en el Cuadro siguiente.
En 1985 apareció un brote de infección por Salmonella typhimurium que afectó a 170.000 personas, ocasionado por la contaminación de leche pasteurizada de una central lechera en Estados Unidos. En 1991, un brote de hepatitis A, asociado con el consumo de almejas en Shanghai Shanghai-China, afecto a cerca de 300.000 personas y es el mayor incidente registrado deuna enfermedad transmitida por alimentos en toda la historia.
Síndrome del Aceite Tóxico (España) Hamburguesas con E. coli McDonalds (Argentina) Intoxicación con Paratión (Argentina) Leche Pasteurizada con Salmonella (EE.UU.) Hepatitis A por consumo de moluscos (China) Botulismo por pescado salado (Egipto) Cólera (América Latina)
1. 2.
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.Enfriamiento inadecuado Preparación con demasiada anticipación al consumo Almacenamiento inadecuado Conservación a temperatura ambiente Tratamiento térmico insuficiente Conservación en caliente inadecuada Higiene personal insuficiente Contaminación cruzada Ingredientes de origen dudoso
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
≠
Microorganismo Toxina
≠
Resp. Sist. Inmune Ig. E
Alimentoestaba contaminado…
PELIGROS QUE AMENAZAN!!
PELIGROS BIOLOGICOS (bacterias, virus, hongos, parásitos)
PELIGROS FISICOS
(aretes, pulseras, anillo, cabello, etc.)
PELIGROS QUIMICOS
(detergentes, insecticidas, químicos)
AQUÍ ESTAMOS!!
BASURAS Y RESTOS DE COMIDA SALIVA, PIEL DE ANIMALES Y DEPOSICIONES
AIRE CONTAMINADO
ALIMENTOS CRUDOS CONTAMINADOS MOSCAS, CUCARACHAS YROEDORES SALIVA, CABELLOS, MANOS Y UÑAS, HERIDAS INFECTADAS, DEPOSICIONES UTENSILIOS CONTAMINADOS
MEDIANTE LA CADENA EPIDEMIOLÓGICA
Son los pasos (“eslabones”) que conducen a la aparición de una enfermedad transmisible.
Los eslabones de la cadena epidemiológica son: Reservorio, Fuente, Portador, Mecanismo de Transmisión y Huésped Susceptible.
Las bacterias se reproducen cada veinte minutos Efecto Del Crecimiento De Microorganismos
Tiempo Nº de bacterias
12:00
12:20 12:40 13: 00 14:00 15:00 16:00
1
2 4 8 64 512 4096
19:00
2097152
APLICANDO LAS BPM!!
Garantiza la producción higiénica de los alimentos y se aplica a lo largo de la cadena alimentaria.
Producción primaria
DE LA GRANJA A LA MESA
Consumidor
Son recomendaciones que involucran lostres puntos de la producción de alimentos:
El personal involucrado, Las instalaciones donde se efectúa el proceso y El producto fabricado.
La implementación de BPM es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son...
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