BPM CARNES

Versión imprimible
módulo 3
Versión Imprimible
Buenas prácticas de manejo de la carne
Módulo No. 3 Alteración de la carne
Contenido
Introducción
Mapa del módulo
Objetivos
1. La carne como alimento
2. La alteración de la carne
2.1 Alteración de la carne por agentes exógenos
2.2 Agentes endógenos
2.3 Agentes físicos
2.4 Agentes químicos
2.5 Agentes biológicos
2.5.1 Los virus y la carne
2.5.2 Lasbacterias y la carne
2.5.3 Los parásitos y la carne
2.5.4 Los hongos y la carne
3. Los microorganismos y las fuentes de contaminación de la carne
3.1 Los animales y la contaminación de la carne
3.2 Los utensilios y la contaminación de la carne
3.3 El hombre y la contaminación de la carne
3.4 El ambiente y la contaminación de la carne
3.4.1 Producción primaria de la carne
3. 4.2 Manipulación en lacentral de beneficio
3.4.3 Transporte de la carne
3.4.4 Almacenamiento de la carne
3.4.5 Acondicionamiento de la carne
4. Producción de los microorganismos

Introducción
En el Módulo 3 “Alteración de la carne” tendrás la oportunidad de reconocer
algunos conceptos y prácticas que permiten identificar una carne alterada de
una que no lo está. Durante el desarrollo del módulo estudiarás temas como: lacarne como alimento, su alteración, los microorganismos y su producción entre
otros.
Versión Imprimible

Versión imprimible
módulo 3

Objetivos
 Identificar algunos conceptos relacionados con los procesos de
alteración y contaminación de la carne.
 Reconocer las fuentes de contaminación de la carne y las prácticas que
pueden evitarlas.
 Distinguir los diferentes procesos de la carne y lasalteraciones que
pueden producirse.

1. La carne como alimento

La carne es un alimento de origen animal
que, por sus características, está expuesto a
muchos peligros de contaminación durante su
manipulación y proceso. Por lo tanto, quien
trabaja con carne debe tener en cuenta la
diferencia entre carne inocua o sana y la
carne alterada.

Versión imprimible
módulo 3

Versión Imprimible
2. Laalteración de la carne

La alteración de la carne puede ser de dos tipos:
endógena o exógena. Es decir, puede ser
producida por causas o agentes internos o
externos que se encargan de propagar
infecciones o intoxicaciones. Además de los
agentes endógenos y exógenos, la carne puede
ser alterada por agentes físicos, químicos y
biológicos que favorecen el crecimiento de
microorganismos. Analiza másdetalladamente
esto a través del siguiente esquema:

2.1 Agentes exógenos

Versión imprimible
módulo 3

Los agentes exógenos o exteriores, que
contaminan la carne convirtiéndola en
una carne alterada, son por lo general
microorganismos que se desarrollan en
el exterior de la carne o del producto
cárnico produciendo una serie de
modificaciones.

Reconoce cómo los agentes exógenos alteran la carne:
Mucosidad:Alteración que se manifiesta con materiales mucosos en la
superficie de la carne casi siempre de color blanco.
Coloración: Alteración que se manifiesta en la carne modificando el color bien
por colores oscuros o tonos verdosos.
Versión Imprimible
Olor: Alteración que se manifiesta en la carne al modificar el olor original por
uno desagradable al olfato humano.
Grasas: Alteración que se manifiestaen la carne modificando los porcentajes
de grasa y la firmeza del producto cárnico.

2.2 Agentes endógenos
Los agentes endógenos o internos que contaminan la carne son todos aquellos
que por efectos de los microorganismos modifican la carne en su estructura y
composición interna, produciendo una serie de alteraciones.
Reconoce algunas de esas alteraciones a través del siguiente esquema:

Versiónimprimible
módulo 3

2.3 Agentes físicos
Los agentes físicos contaminantes son
aquellos que al adicionarse al ambiente,
alteran la calidad de los componentes de
la carne. Es decir, que la modifican a tal
punto de hacerla poco apta para el
consumo humano. Identifica algunos de
esos agentes físicos que afectan la carne:
El ruido es un agente físico que altera con
las ondas a la carne modificando...