Bpm Carnicos

cosUNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD ACREDITADA RESOLUCIÓN 002 -CONEA-2010-129-DC.
Ing Angel Satama

CAPITULO 6
CORTES Y C ATEGORIZACION DE CARNES

6. 1. OBJETIVOS
 Hacer que el estudiante luego de estudiar y practicar el tema
se encuentre en condiciones de realizar y reconocerlos
diferentes cortes de los animales.
 Diferenciar los cortes que tienen las canales de las diferentes
especies de animales.
6. 2. EVALUACION DE CANAL Y CORTES DE RES
Luego de haber faenado la res y extraído las vísceras, se obtiene
la canal, cortada longitudinalmente da origen a dos mitades de
canal o medias canales, derecha e izquierda.
El termino canal se aplica al cuerpo de la res alcual se la ha
retirado la piel, cabeza, cola, extremidades inferiores y vísceras.
Según la región del país los términos anteriores toman otros
nombres como: carcaza o tabla; media canal o media carcaza o
media tabla.
MISION
La Escuela de Ingeniería Agroindustrial es una Unidad Académica, técnica que forma profesionales
competentes que contribuyan al desarrollo agroindustrial, científico,tecnológico, socioeconómico y cultural del
país.

Cortes y categorización

Para obtener los cuartos de canal que se denominan delantero
o anterior, derecho e izquierdo, la media canal se corta de
acuerdo a sistemas con diferente propósito comercial.
En el Ecuador no existe un sistema único, pero el más lógico y
práctico es el corte entre la 7ma y 8va costillas, de esta manera se
separa ellomo de aguja(consistencia intermedia) y el lomo de
afuera(Consistencia blanda), diferenciándose así las dos
calidades.
Entre las calidades de blandura de la carne se clasifican en:
CORTES DUROS:
Nuca, costilla, pecho, lagartillos, caucara y salón.
 Lagartillo: Situado en el antebrazo (extremidad anterior) y
parte inferior de la pierna(extremidad posterior)

 Costilla: Sección lateral,costillar de la res

CORTES MEDIOS:
Lomo de aguja, Salonillo, Carne de paleta, Pulpa de brazo,
Atravesado y Falda.
 Salonilllo: Se localiza en la parte posterior del hueso de la
paleta

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Cortes y categorización

 Carne de Paleta: Situado en la fosa más ancha de la fosa
de la paleta

 Pulpa de brazo: Esta localizado detras del brazo,
cubriendo lasprimeras costillas

 Atravesado: Esta localizado en la cara externa de la pierna

Ing. Angel Satama

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Cortes y categorización

CORTES BLANDOS:
Lomo Fino, Pulpa Redonda, Lomo de afuera, Pulpa negra y
Punta de Cadera.
1. Lomo fino: se encuentra localizado debajo de las vertebras
lumbares o en la parte final de la columna vertebral.

2. Pulpa redonda: Esta localizado en la extremidadposterior
parte anterior de la pierna, sección delantera del femur.

3. Lomo de afuera: Se localiza en la sección dorsal o lomo de la
res, desde la sexta vertebra del torax, hasta la última de la
sección lumbar.

Ing. Angel Satama

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Cortes y categorización

4. Pulpa negra: Esta ubicada en la sección lateral o cara media
de la pierna

5. Punta de cadera: Esta localizado en loshuesos de la cadera y
sacro en la pierna

6.3. EVALUACION DE CANAL Y CORTES DE PORCINO
La carne o producto que el cerdo proporcione al ser sacrificado,
determinará su buena o mala calidad. Los cerdos alimentados
con maíz preferentemente, darán una carne magra abundante y
manteca bastante compacta, aunque el sabor de la carne es un
poco insípido; en cambio, cuando los cerdos se alimentan conpapa o plátano se favorece una constitución más fuerte y una
constitución menos grasosa, con un sabor más fino y
característico.
Los corrales para la concentración de los cerdos, para transporte
o selección, deben ser amplios, con techos o sombra suficientes;
Ing. Angel Satama

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Cortes y categorización

deben disponer de abundantes alimentos y agua limpia
constantemente, el nivel...