Bpm en maquinaria para la elaboracion de productos carnicos.

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Manual de buenas practicas de manufactura (BPM)

Introducción
La calidad en la elaboración de un producto alimenticio, es de suma importancia puesto que es ingerido por el consumidor, actualmente existe una gran competencia por la calidad de un producto para que este sea el de mayor consumo debe de tener un buen sabor, buena textura, color, y un precio accesible y que su consumo sea seguro,para que este pueda ser degustado por el consumidor.
Todo fabricante de alimentos debe tener como misión entregar a los consumidores productos de buena calidad, seguros y confiables, es muy importante que el producto no tenga ningún grado de contaminación, ya que de no ser así, un producto en mal estado puede causar efectos secundarios, que causen enfermedades y asa la muerte en el consumidor.Por ello es muy grande la responsabilidad de quien elabora un producto alimenticio y es por eso que se deben realizar ciertas actividades, así como cumplir las normas establecidas y seguir el proceso indicado para poder realizar un producto de calidad.

El taller de cárnicos actualmente se encuentra ubicado en la segunda explanada del Instituto de Ciencias Agropecuarias, tienen unreconocimiento a nivel regional, estatal y nacional por sus servicios, por contribuir al desarrollo profesional de los alumnos y por la vinculación con el sector productivo, basados en la evaluación permanente de sus procesos. Tienen el objetivo específico de contribuir en la formación académica de excelencia de los alumnos, en los aspectos prácticos de asignaturas que son impartidas en los programaseducativos de Ingeniería Agroindustrial e Ingeniería en Alimentos.
En el taller se cuenta con un profesor de tiempo completo para la atención de usuarios, quien actualmente es el Ing. Sergio Soto Simental.

OBJETIVO GENERAL:
Permitir que los usuarios del taller de cárnicos conozcan los procedimientos, especificaciones y registros para el seguimiento y control de los procesos de fabricaciónrequeridos en las BPM.

1. INSTALACIONES FISICAS
OBJETIVO
Tener las características necesarias para que la infraestructura del Taller de Cárnicos del Instituto de Ciencias Agropecuarias garantice la calidad de los procesos, productos y practicas que llevaran acabo los usuarios del taller de cárnicos.

1.1. Infraestructura
El taller de cárnicos actualmente cuenta con la siguiente distribución:a) Área de recepción y/o sacrificio.
b) Área de proceso
c) Área de reactivos, cristalería y/o consumibles
d) Área de análisis y empaque
e) Área de limpieza
f) Cámara frigorífica
g) Oficina

1.2. Cimentación
El área de recepción y/o sacrificio comprende la recepción de la materia prima, el sacrificio de los animales y si se requiere la separación de cada uno delos órganos del animal para utilizarlos en el proceso que se requiera.
El área de proceso comprende toda la maquinaria y utensilios que se ocuparan para elaborar el producto que se desee

El área de reactivos, cristalería y/o consumibles esta destina para almacenar todo el material químico y utensilios con los que cuenta el taller.
El área de análisis y empaque está conformada por empacadorasal vacio y bolsas.
El área de limpieza está destinada para guardar todo el material de sanitización utilizado en el taller.
La cámara de refrigeración está destinada para conservar el producto cárnico.
En la oficina se realizan todos los trámites necesarios para el buen funcionamiento del taller
Nota: Las uniones de pared con pared, pared con piso y pared con techo deberán ser redondeadaspara su fácil limpieza y de un material que no cueste limpiar.

Sin embargo en el taller de cárnicos las uniones no son redondeadas, si no que tiene una forma angular de 90 grados, donde es común ver que se almacene polvo o basura y la forma con la que cuenta es lo que dificulta la limpieza del área.

 
2. INSTALACIONES SANITARIAS Y DE CONTROL

En el taller no se cuenta con un...
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