Bpm crustaceos frescos

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.

MANUAL DE
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

CRUSTACEOS FRESCOS
CONGELADOS

VERSION 2010

I N D I C E

1. INTRODUCCIÓN

2. CONSIDERACIONES GENERALES

3. DE LA PLANTA

1. Auxiliares de planta

2. Auxiliares de Proceso

3. Personal

4. RESUMEN DEL PROCESO DEPRODUCCIÓN CON LA APLICACIOÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. Buenas Prácticas de Manufactura

2. Proceso de Producción

5. REGISTROS.

1. INTRODUCCIÓN

Actualmente el sistema HACCP, se viene implementado a nivel mundial en la Industria de Alimentos como un sistema uniforme que en forma integrada y preventiva busca alcanzar la inocuidadde los alimentos.

La aplicación efectiva de Sistema HACCP debe estar acompañada de Programas Pre - Requisitos como son las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (SSOP).

Los GMP son normas establecidas oficialmente que comprenden un conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar lasanidad é integridad de los alimentos, abarcando aspectos operacionales de la planta y el personal.

Las SSOP son programas que están considerados dentro de las GMP, pero por su importancia están desarrollados en ocho condiciones y practicas principales , esto incluye :

- Seguridad del agua
- Condiciones y limpieza de las superficies que entran encontacto con los alimentos.
- Prevención de Contaminación cruzada.
- Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios.
- Protección de los Alimentos contra los adulterantes.
- Rotulación, almacenamiento y uso adecuado de compuestos tóxicos
- Condición de Salud del Personal.
- Control de Plagas.
Estos planes debendetallar los procedimientos diarios de Saneamiento que se implementarán antes, durante y después de cada proceso productivo, la frecuencia de su ejecución, la identificación de responsabilidades y el manejo de registros con la finalidad de impedir la contaminación directa ó adulteración del producto.

Los Productos congelados son alimentos de consumo humano directo, para el ser humano por locual la contaminación biológica es el punto a controlar aplicando correctamente las ocho condiciones y prácticas principales de Saneamiento para obtener un producto INOCUO.

AGROINSUTRIAS DEL CHIRA S.R.L., considerando el carácter eminentemente técnico que debe aplicarse en forma apropiada a las operaciones y proceso de las especies de origen hidrobiológico como langostino, se ha elaboradoeste Manual de Implementación que es pre requisito dentro de la concepción y aplicación del Plan HACCP, exponiendo las consideraciones mínimas que deberán cumplirse en nuestra Planta respecto a las buenas practicas de fabricación.

Asimismo, nuestra Empresa ha creído conveniente considerar que habiendo una estrecha relación entre el diseño y construcción higiénica de nuestro Centro deProducción y Equipos como de los utensilios con los procesos tecnológicos. A continuación se detallará en forma explicativa el diseño y construcción higiénica de nuestra Planta como de los auxiliares que intervienen en forma directa o indirecta durante el proceso de producción y los controles ha efectuarse en las operaciones para minimizar los riesgos y peligros potenciales para obtener productos seguros ala salud del Consumidor.

2. CONSIDERACIONES GENERALES

Todo el personal manipulador estará en capacidad además de realizar su labor, de inspeccionar los ejemplares desde la recepción hasta la obtención del producto congelado de procesar cefalópodos íntegro y apto para consumo humano directo, manteniendo una estrecha comunicación con nuestro personal técnico y profesional, que estará...