bpm de equipos en panaderia

2.3. Falta de mantenimiento de equipos
y utensilios
La falta de mantenimiento de equipos y utensilios
puede ocasionar un perjuicio del prestigio
de la panadería/confitería en caso de dar lugara contaminaciones directas de los productos.
La realización de un mantenimiento preventivo
en cuanto al ajuste de las partes móviles del
equipamiento previene la aparición de tornillos,
arandelasmetálicas o remaches en el interior
de los productos de panadería/pastelería.
Ejemplo:
En el caso de las latas bagueteras, donde
se dejan descansar los bastones durante
la fermentación, sueleocurrir que la masa
desborda y atrapa los remaches flojos de
las mismas. El aluminio que constituye
las latas bagueteras se dilata con el uso,
exposición a altas y bajas temperaturas,
hastapermitir la salida del remache.
Los equipos deben funcionar correctamente,
no forzados; el roce entre piezas provoca
la generación de polvillo metálico
que terminará formando parte de los
productos.Para evitarlo, se debe realizar la
correspondiente lubricación y ajuste de las
piezas. Prestar atención, por ejemplo, en
las formadoras de pan.
Verificar que el equipamiento no libere
aceite quepueda entrar en contacto con el
producto que se está elaborando (un sobrecalentamiento
puede fluidificar el aceite
lubricante y permitir que llegue hasta el
producto en proceso de elaboración).Ejemplo:
Caso de las amasadoras o batidoras.
Desde el brazo amasador o batidor, según
corresponda, puede escurrir el aceite
fluidificado e introducirse en el producto en
el proceso de amasado ode batido.
Por otra parte, también hay que tener en cuenta
la permanente reposición o renovación de
aquellos utensilios rotos, dañados o viejos,
porque:
Los cuchillos golpeados puedendesprender
fragmentos metálicos filosos que pueden
quedar en el interior de alguno de los
productos.
Los vasos de procesadoras y licuadoras
rajados son contaminantes (alojando
bacterias en la grieta o...