BPM´s en panaderia

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniería
Escuela De Ingeniería Mecánica industrial

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PARA UNA PANADERÍA TRADICIONAL

Otto Enrique Gallo Velásquez
Asesorado por el Ing. Ismael Homero Jerez Gonzáles

Guatemala, septiembre de 2006

ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DEILUSTRACIONES.................................................................... VII
GLOSARIO................................................................................................. IX
RESUMEN.................................................................................................. XI
OBJETIVOS............................................................................................... XIIIINTRODUCCIÓN........................................................................................ XV

1.

ANTECEDENTES GENERALES.......................................................

1

1.1

Historia de la empresa..............................................................

1

1.1.1

Del producto.................................................................

3

1.1.1.1 Elaboración a escalaartesanal.........................

3

1.1.1.2 Elaboración a escala semiartesanal...............

3

1.1.1.3 Elaboración a escala industrial.........................

4

Tecnología...................................................................

4

SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA..........................................

7

2.1 Descripción de la condición actual de la empresa.......................7

1.1.2
2.

2.1.1

Áreas de producción....................................................

7

2.1.2

Proceso de producción................................................

9

2.1.2.1

Descripción general del flujo actual
de producción...............................................

2.1.3

9

Auditoría de buenas prácticas de manufactura.............

13

2.1.3.113

Elaboración de la ficha de auditoría............

2.1.3.2

15

2.1.3.3
3.

Proceso de auditoría...................................
Informe de auditoría....................................

16

PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA....................................................
23
3.1

Evaluación de los resultados de laauditoría............................

23

3.1.1

Responsables por área................................................

23

3.1.2

Beneficios de la aplicación de las BPM.......................

24

3.1.3

Desventajas y limitaciones de la aplicación
de las BPM...................................................................

24

Asignación deactividades............................................

25

Flujo de producción propuesto.................................................

25

3.2.1

Posibles riesgos de contaminación..............................

25

3.2.2

Control de puntos críticos............................................

27

3.1.4
3.2

4.

IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
DEMANUFACTURA..........................................................................

29

4.1

Personal....................................................................................

29

4.1.1

Higiene........................................................................

29

4.1.1.1

Enseñanza de la higiene..............................

29

4.1.1.2

Lavado de las manos...................................

30

4.1.1.3Limpieza personal........................................

32

4.1.1.4

Indumentaria................................................

32

4.1.1.5

Hábitos o conductas higiénicas personales

33

Salud...........................................................................

33

4.1.2.1

Educación sanitaria......................................

34

4.1.2.2

Examen...