Bpm Sena

QUE SON LAS BPM?


Son los principios básicos y las practicas generales de la higiene en la manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.


PARA QUE SON LAS BPM?1) Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.
2) Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
3) Competir con mercados exigentes de Colombia y otros países.
4) Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende la calidad de vida de los productores.
5) Garantizar una estructura física acorde con las exigenciassanitarias.
6) Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normatividad vigente.
QUE ES UN PELIGRO?


Es un elemento o agente capaz de alterar la seguridad de un alimento, los peligros se clasifican en biológicos, químicos y físicos


CUÁLES SON LOS PELIGRO ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS?


Peligros biológicos
Incluyen aquellos microorganismos yanimales que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades a los humanos.
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Peligros químicos
Incluyen aquellas sustancias químicas toxicas que contaminan el producto o que son aplicadas a los alimentos de manera intencional.


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Riesgos físicos


Incluyen todos aquellos objetos extraños (tuercas, tornillos fragmentos demetales, astillas de maderas y otros) Que van con los alimentos y pueden afectar la salud del consumidor.



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DEFINICIONES

Ácido cítrico: Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña. es uno de los aditivos másutilizados por la industria alimentaria.( Maulik P. Desai, Jairai A. Doshi 2003)

Buenas Prácticas de Manufactura BPM. De acuerdo al Codex Alimentarius, las Buenas Prácticas de Manufactura se definen como el conjunto de aquellos procedimientos con los cuales se obtienen productos de calidad microbiológica aceptable, convenientemente controlados mediante pruebas de laboratorio y pruebas en la cadena deelaboración. (Castillo 2002)

Calidad: La Organización Internacional de Normalización - ISO- define calidad en función de la medida en que el conjunto de propiedades y características que ofrece un producto o servicio satisfacen las necesidades declaradas o implícitas del consumidor.. (Oyarzum 2002)

Calidad hedónica: Se refiere a la calidad organoléptica de un producto, esto es a su olor,color, sabor y consistencia. (ALLUEVA, Ana; GONZÁLEZ, José Miguel; MARTÍNEZ Pedro Luis)

Calidad nutricional: Es la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada. (Oyarzum 2002)

HACCP:Siglas en inglés para Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Castillo 2002)

Inocuidad: Propiedad del alimento de no contener agentes que puedan causar enfermedad o daño a la salud. (Castillo 2002)

Pectina: Sustancia extraída de ciertas frutas y que tienen la propiedad de gelificar o solidificar. Las pectinas forman geles en un medio ácido y alta concentración de azúcar y sonutilizadas ampliamente en la industria de alimentos como agentes hidrocoloides (gomas) gelificantes.

Punto crítico de control: Paso en el proceso donde se debe aplicar un control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos. (Castillo 2002)

Vida útil: Tiempo que transcurre entre la producción/ envase del producto y...