Bpm Y Haccp

PUBLICACIÓN CONJUNTA EN EL MARCO DEL CONVENIO TÉCNICO SAGPYA - INV - IRAM
Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Ing. Miguel S. Campos
Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos
Lic. Claudio E. Sabsay
Presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura
Ing. Enrique Thomas
Presidente del Instituto Argentino de Normalización y Certificación
Ing. José FranciscoLópez

A/C Dirección Nacional de Alimentos
Ing. Mercedes Nimo
Miembros del grupo de redacción
-

Lic. Natalia Bonvini (Dirección Nacional de Alimentos - SAGPyA)
Lic. Diego Grillo Trubba (Dirección Nacional de Alimentos - SAGPyA)
Ing. Martín Cavagnaro (INV)
Ing. Alejandro Marianetti (INV)
Ing. Raúl Millán (INV)
Lic. Romina Garay (IRAM)
Lic. Juan Carlos Troiano (IRAM)

Colaboración
-Lic. Silvana Zamora (IRAM Filial Nuevo Cuyo, Mendoza)
Agradecimientos
Fotos: Bodegas y Viñedos López SAIC

El presente trabajo fue realizado con financiamiento del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos,
proyecto ARG 96/006 convenio PROSAP – BIRF ARG /96-6-8/00, coordinado por la Subsecretaría de
Política Agropecuaria y Alimentos de la SAGPyA.

Impresión Junio 2005

GUÍA PARA LAAPLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA EN BODEGAS

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL EN BODEGA (NORMA IRAM 14104:2001)

Indice
PARTE 1: GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN BODEGAS

PRESENTACIÓN
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS

4
5

1· INTRODUCCIÓN

5

2· EXIGENCIAS DEL CONSUMIDOR

5

3·UTILIDAD DE LAS BPM

5

4· LAS BPM APLICADAS A LA ELABORACIÓN DE VINOS

5

a) INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS BPM EN BODEGAS

5

b) ESTRUCTURA E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

6

c) MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE SERVICIOS

10

d) HIGIENE EN LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN EN LA BODEGA

12

e) PERSONAL: INDUMENTARIA Y CONDUCTA HIGIÉNICA

15

f) ALMACENAMIENTO YTRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL

16

g) MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

18

h) CONTROL DE PROCESOS EN LA ELABORACIÓN

19

i) DOCUMENTACIÓN

19

INDICE DE CUADROS

1. ÁREAS EXTERNAS

7

2. ÁREAS INTERNAS (EDIFICIOS Y SALAS)

8

3. AREAS INTERNAS (EQUIPOS)

10

4. AREAS INTERNAS (INSTALACIONES DE SERVICIOS)

11

5. HIGIENE Y CONDICIONES DE LA BODEGA

12

6.PERSONAL

15

7. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

16

8. CONTROL DE PLAGAS

18

PARTE 2: GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
EN

BODEGA (NORMA IRAM 14104:2001)

0. INTRODUCCIÓN

23

0.1 GENERALIDADES

23

0.2 FUNDAMENTOS

23

0.3 PRINCIPIOS HACCP

23

0.4 ETAPAS DE IMPLEMENTACIÓN

DEL SISTEMA

HACCP

23

1. OBJETO Y CAMPODE APLICACIÓN

24

2. DOCUMENTOS

25

NORMATIVOS PARA CONSULTA

3. DEFINICIONES
4. PREPARACIÓN

25
DE LA ORGANIZACIÓN PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA

HACCP

26

4.1 LEGISLACIÓN NACIONAL

26

4.2 RESPONSABILIDAD

15

4.3 PROGRAMAS

DE LA DIRECCIÓN

DE PRERREQUISITOS

4.4 REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP

28
29

ANEXOS DE LA NORMA IRAM 14104:2001
ANEXO A(INFORMATIVO) HOJA DE TRABAJO DE ANÁLISIS DE PELIGROS

37

ANEXO B (INFORMATIVO) EJEMPLO

38

DE DOCUMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE MONITOREO

ANEXO C (INFORMATIVO) EJEMPLOS

DE ÁRBOLES DE DECISIÓN

39

ANEXO D (INFORMATIVO) BIBLIOGRAFÍA

41

ANEXO E (INFORMATIVO) INTEGRANTES

42

DEL ORGANISMO DE ESTUDIO

Anexos de la guía de aplicación de la Norma IRAM 14104:2001
ANEXO I VOCABULARIODE TÉRMINOS RELACIONADOS CON LA ELABORACIÓN DE VINOS
ANEXO II LISTA DE VERIFICACIÓN SUGERIDA PARA LA EVALUACIÓN DEL SISTEMA HACCP
ANEXO III EJEMPLO ILUSTRATIVO DE UN DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS
ANEXO IV CUADRO DE GESTIÓN: HACCP EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO
BIBLIOGRAFÍA
COLABORACIÓN

44
49
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55
56

PARTE 1

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE
BUENAS...