Bresoala y Culatelo

Bresaola:
• carne de ternera curada presentada como un embutido.
• en finas lonchas de carne de ternera curada durante dos o tres meses, ésta empieza a curarse desde su etapa cruda en el que esoscura, hasta que se convierte en carne púrpura. Se originó en el valle deValtellina al norte de Italia, en la región de Lombardía, en las comarcas cercanas de los Alpes. Se toma como antipasto conaceite de oliva y zumo de limón.
• se sala y se especia durante unos días antes de curarla al aire entre uno y tres meses. En ese tiempo el volumen de la pieza se reduce casi a la mitad y el sabor seconcentra proporcionalmente.
• a una temperatura y humedad controlada.
• La bresaola se sirve como aperitivo o para desayunos, junto a un pan tostado, aceite de oliva para poner unas gotas, limón yunas aceitunas negras. También se puede emplear para rellenar pimientos, para entremeses, ensaladas o para acompañar a la pasta o a la pizza. En estos dos últimos casos se pone al final, a la hora deservir, para que tome temperatura pero nunca a cocinar, para que no pierda su jugosidad, sabor y aromas. Recordar que ya es una carne cocinada al estar como el jamón serrano, seca, aunque mucho másjugosa que este y nos de la sensación de que es una carne cruda.
Culatello:
• La Culatello Zibello es una salchicha en la Denominación de Origen Protegida típico de la provincia de Parma .
• s eproduce a partir del muslo de la carne de cerdo .
• El Consorcio ha establecido que la elaboración debe tener lugar exclusivamente entre octubre y febrero, cuando la Bassa está envuelta por la niebla y elfrío. Es en esta época cuando la parte de carne obtenida del muslo de los cerdos adultos, criados con métodos tradicionales, es desollada, desgrasada, deshuesada y separada de la pluma y se corta amano, de modo que obtenga la característica forma «de pera».
• siguen, tras unos diez días, la salazón y la llamada investidura, que es el embolsado del salume en la vejiga del cerdo y la ligadura...