Brigada De Cocina

Brigada de cocina:

Es una organización jerárquica que se ocupa de delegar funciones y divide las tareas en una cocina haciéndolas más eficientes simplificando la preparación y la presentación de los platos en un servicio, además de modificar el funcionamiento estratégico de todo el personal en una cocina profesional dando mejoras considerables a las condiciones en que trabajan los cocineros.El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier (1846-1935) Maitr de cuisine en el Hotel “Carlton” en Londres.

Cuando se utiliza el sistema de brigada, cada persona en la cocina se centra en una sola tarea, que, en teoría, asegura que se completará de manera eficiente y en forma oportuna.

Todos los tipos de restaurantes y cocinas de hoteles son capaces de utilizar elsistema de brigada. Su estructura es capaz de ser adaptada a cualquier cantidad de personal disponible y desde grandes a pequeñas instalaciones.

Áreas de la cocina:

COCINA CALIENTE: Encargada de elaborar platillos que van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Por lo general en esta área hay más cocineros que en área de cocina fría por tenerpreparaciones más elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros. Tiene por misión transformar los géneros crudos en cocinados, por medio de la acción del calor.

COCINA FRIA: Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas, fiambres cocteles de fruta, etc. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos quese emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos. El encargado de esta área es el Chef de Cocina Fría, y puede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.

PANADERIA: Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado.En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.

PASTELERIA O REPOSTERIA: Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.


Función: La función del sistema de brigada es ofrecer operaciones más dinámicas en la cocina. Cuando se utiliza correctamente, impide el desarrollo decaos, así como también previene la posible duplicación de los platos.
Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparaciónde alimentos.
Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.
Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).
Cuisinier (Cocinero) – Es el encargadode preparar y vigilar la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.
Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.
Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades yconocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.
Saucier (Salsero) - Se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados todas las salsas pero no las de pescados. Prepara salsas caliente, fondos de guisos de carne, rellenos de carne, asados, carne a la parrilla, 
Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decían a asar carnes...