Brigada de una cocina

 Chef:
Definición: es la persona a cargo de toda o más cocinas y sus brigadas, además la persona responsable ante la gerencia de Alimentos y Bebidas.
   Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del establecimiento.

Importancia: tiene una gran importancia y responsabilidad ya que lleva todo el proceso de producción de la cocina.Funciones:
-Resolver asuntos pendientes tomando en cuenta su importancia.
-Supervisar el trabajo realizado por el personal a su cargo.
-Vigilar que los sistemas y procedimientos se lleven a cabo según las normas establecida.
-Supervisar que se practiquen las normas de higiene y sanidad en la preparación de los alimentos.
-Controlar el desperdicio de los alimentos.
-Controlar porciones dealimentos en cada platillo.
-Dar capacitación y adiestramiento al personal a su cargo
-Conocer a la perfección todos los platillos y tipos de bebidas
-Saber como se debe servir correctamente cada platillo y los diferentes tipos de vinos
-Diseñar menús y guarniciones, presentaciones, especialidades y sugerencias en coordinación con el Sous chef.
-Decide sobre la programación en la elaboración de losalimentos.
-Determina los costos de la operación que la empresa requiere.
-Desarrolla continuamente mejores técnicas de presentación de los alimentos observando las tendencias de la moda gastronómica las aplica a los menús ya establecidos.
-Elabora estándares de recetas (pruebas de rendimiento, pruebas de conocimiento, precio en base a volumen, equilibrio nutricional y valor calórico)-Elabora maridajes de vinos, de acuerdo a los alimentos, tipos de menús cliente y precio determinado. -De tener contacto con los clientes.




Sous chef:
Definición: es el personal asistente, principal colaborador, y mano derecha delchef.

Importancia: brinda una gran importancia a la brigada de cocina ya que si el chef no se encuentra, o se encuentra en su día de descanso, u tiene un accidente laboral, o posee problemas personales, el sous chef se queda a cargo de toda la cocina.

Funciones: - Es el responsable de que todas las órdenes del chef seancumplida. - Debe de encargarse de problemas que puede resolver sin la ayuda del chef. - Es frecuentemente combinado con un jefe de partida. - Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal.
- Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar.
- Confecciona menús y cartas alos que pone precio.
-  Realiza la lista de compras de la minuta.
-  Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado.
-  Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero.
- Estará en la mesa caliente, vigilando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y elpedido realizado.
- Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos.
- Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina
-  Controla los vales o notas de pedido del cliente.
- Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias. - Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tantoen el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos.
- Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos.




Chef de partida:

Definición: Dícese del cocinero mas cualificado de una partida. Es normalmente el mejor remunerado de la misma y el que debe asumir todas las...