brigadas de cocina
Páginas: 3 (621 palabras)
Publicado: 7 de julio de 2013
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
La preparación de alimentos está asegurada en restaurantes importantes por un equipo de cocineros: la brigada.
Podemos distinguir:
• Brigada Pequeña
3 a 4cocineros bajo el mando del Chef.
• Brigada Mediana
5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef
• Brigada Grande
Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef
La brigada es dirigida por el chefde cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El número de estos varía según el tamaño del establecimiento.
Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificadosy cualificados, aprendices o practicantes.
La noción de “brigada” implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras,etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organización se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el númerode cocineros se disminuye.
BRIGADA PEQUEÑA
BRIGADA MEDIANA
BRIGADA GRANDE
Los restaurantes se organizan en tres sectoresprincipales:
- Cocina caliente : carnes, pescados y acompañamientos.
- Cocina fría : todas las preparaciones frías
- Pastelería : cuando no es comprada externamente
Roles, funciones yresponsabilidades de cada miembro:
CHEF DE CUISINE
• Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia
• Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.
• Sus funciones son las siguientes:• Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, días libres, vacaciones, etc.)
• Da instrucción a su personal y aprendices
• Confecciona menús y la carta, calculando su precio
• Hace solicitud demercaderías
• Controla los inventarios
• Controla la salida de las preparaciones
• Supervisa la alimentación del personal
• Supervisa el orden y la limpieza
SOUS CHEF
• Reemplaza...
La preparación de alimentos está asegurada en restaurantes importantes por un equipo de cocineros: la brigada.
Podemos distinguir:
• Brigada Pequeña
3 a 4cocineros bajo el mando del Chef.
• Brigada Mediana
5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef
• Brigada Grande
Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef
La brigada es dirigida por el chefde cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El número de estos varía según el tamaño del establecimiento.
Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificadosy cualificados, aprendices o practicantes.
La noción de “brigada” implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras,etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organización se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el númerode cocineros se disminuye.
BRIGADA PEQUEÑA
BRIGADA MEDIANA
BRIGADA GRANDE
Los restaurantes se organizan en tres sectoresprincipales:
- Cocina caliente : carnes, pescados y acompañamientos.
- Cocina fría : todas las preparaciones frías
- Pastelería : cuando no es comprada externamente
Roles, funciones yresponsabilidades de cada miembro:
CHEF DE CUISINE
• Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia
• Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.
• Sus funciones son las siguientes:• Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, días libres, vacaciones, etc.)
• Da instrucción a su personal y aprendices
• Confecciona menús y la carta, calculando su precio
• Hace solicitud demercaderías
• Controla los inventarios
• Controla la salida de las preparaciones
• Supervisa la alimentación del personal
• Supervisa el orden y la limpieza
SOUS CHEF
• Reemplaza...
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