brigadas de cocina




BRIGADAS DE COCINA









MARIA KATERINE SINISTERRA ANGULO





INSTRUCTORA:
NIDIA OSIRIS AGUILAR.








CENTRO NAUTICO PESQUERO-SENA
TECNICO EN COCINA
FICHA: 575146
BUENAVENTURA-VALLE
2013

HISTORIA


Los expertos e historiadores ubican la definición  de brigadas de cocina a partir de la aparición en Francia del servicio bouche du roi “boca del rey”de cuya ordenanza más antigua, que define sus atributos, se tiene referencia en el año 1281. En el “Hostel du roi” el servicio estaba conformado por diez trabajadores en la paneterie (panetería), otras diez para la échansonneire (coperos mayores), treinta y dos para la cocina y cuatro para la fruiterie (frutería). El gran cocinero del medioevo Guillaume Tirel (1310-1395) dirigía una brigada de másde 150 personas, manteniendo el mismo concepto de la antigua ordenanza. Georges Auguste Escoffier es conocido por establecer el sistema brigada u organigrama en el siglo XIX con la finalidad de ordenar grandes operaciones con complejos menús.



BRIGADA DE COCINA



Dentro de la industria culinaria, el sistema de brigada provee un método de organización para la cocina. Cada trabajadortiene una preparación de comida específica o un deber de limpiar determinada ubicación. El concepto está diseñado para permitir a los grandes establecimientos de restaurantes y hoteles funcionar de manera más eficiente y proveer un mejor servicio. En la brigada de cocina se manejan 3 sistemas los cuales son brigada pequeña, mediana y grande.



FUNCIONES



COCINA CLASICA

Chef decuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

Chef de partie (Jefe de Partida)- Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Tambien demi chef

Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. También cuisinier de partie.

Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef departie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos, esta suele ser una de las posiciones másrespetadas en el brigade de cuisine.
Cuisinier petit déjeuner (Cocinero de los desayunos)- Es el responsable exclusivo de los desayunos. Este puesto es un trampolín para alcanzar mayores responsabilidades.

Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decían a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandescocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y prepara los potajes caldos, cremas, sopas y cocidos.

Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las...