brigadas de cocina

BRIGADAS DE COCINA

La brigada de cocina
Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:

Brigada pequeña ( hasta 7 cocineros)
Brigada mediana (hasta 8 cocineros)
Brigada grande (hasta 15 cocineros)


QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA: Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como lasde los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier(1846-1935) Maitr de cuisine en el Hotel Carlton en Londres. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división deltrabajo).
Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el: 

CHEF DE COCINA (Jefe de cocina)
Sus funciones son:
La organización general de la cocina,  Contratar personal, Capacita a su personal, Supervisa la cocina a la hora del servicio. EL Chef se encargan de labores específicas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de unestablecimiento,participa en controles de costos y de higuiene, confecciona menus, cartas, buffets, asigna trabajo al personal de cocina, vela por la buena alimentacion y capacitaciion del personal en especial aprendices, confecciona los turnos de trabajo, vacaciones y permisos y supervisa el despacho de las preparaciones, controla la temperatura, presentacion, calidad y cantidad, investiga ydearrolla nuevas recetas, Coordina al Chef Steward. Asesorar a la gerencia y participa en reuniones, compra de los equipos, sugiere compras y debe anticipar gustos. 

Sous chef: se encarga del cumplimiento de las órdenes dadas por el chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.

Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y delcontrol de las comandas (pedidos de los comensales).

Garder manager: (MAESTRO DE CUARTO FRIO) es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves, alimentos para buffet frío y otros animales, deberá entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.
Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su laborprincipal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. (Aves y carnes)
Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

• CHEF DU FROID (Chef de cocina fría)
Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sándwiches, cocteles.

a) Brigada de Carneceria: recibe yproporciona carnes de vacuno, cerdos, cordero, y
recibe y limpia y  porciona las carnes de pollo, pescados y mariscos.

b)Maestro de Cuarto Frío:  Prepara salsas frias, entradas, ensaladas, rellenos de carne cruda - Embutidos y Cecina - deshuesa y relleva aves y prepara y decora piezas de buffets y presenta Aspci.

Rotisseur: es el responsable de todas las carnes asadas incluyendo aves decoral y salvajinas e insumos cocidas a la parrilla o al horno, así como de las frituras de pescados y  papas.

Patissier:  Pastelero y Panaderia.

Pastelero:Se encarga de la elaboración masas, tortas, pasteles, jugos, mermeladas, coberturas de masas, postres, helados, y preparaciones a base de frutas y prepara salsas dulces y piezas para exibiciones y pastas.

Panaderia:Encargado de preparar todo tipo de pan, ya sean dulces o salados.

Poisonier: Es el responsable del acondicionamiento o preparacion de pescados crustaceos y mariscos al horno, a la parrilla y sus salsas aunque no los que son  productos de pescado frito o asado a la parrilla.

Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos.
Son su responsabilidad todos los vegetales y papas,...