Brigadas de cocina

BRIGADA DEL RESTAURANTE

Una brigada de restaurante es un término que se refiere al personal capacitado para desarrollar el trabajo dentro de las cocinas, participando en distintas tareas como en la limpieza de las áreas, la elaboración de los alimentos, de los platos y de los pedidos así como la distribución y conservación de los ingredientes, con el fin de que la cocina funcione de una formaorganizada garantizando una buena ejecución de las tareas.

En la cocina, la brigada del restaurante debe trabajar en conjunto para obtener eficiencia en las actividades diarias.

Según el tipo de alimentos que se sirvan, su propósito, tamaño o fama de un restaurante, hotel o empresa puede haber brigadas más grandes que otras, asimismo la organización de estas puede variar de unestablecimiento a otro dependiendo de estos factores.

En estas brigadas cada uno de los integrantes tiene bien definida su función todos están bajo el mando del jefe de cocina o chef de cocina, por lo que existe una jerarquía y una dirección del trabajo encaminada a la excelencia en el servicio.

Podemos establecer la siguiente clasificación profesional:

Chef de cuisine (Jefe de cocina): Es el quedirige la cocina, supervisa al personal, distribuye el trabajo, realiza los menús y hace los cambios oportunos, mantiene la higiene del área y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes.
Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina): Remplaza al Jefe de cocina en su ausencia y recibe órdenes directamente de él.

Chef de partie (Jefede Partida): Es el responsable el buen funcionamiento de la partida a la que pertenezca. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Cuisinier (Cocinero): Sustituirá al Jefe de partida en sus ausencias, preparará y vigilará la cocción de los platos en una estación.

Commis (Ayudante de cocina): Se encarga de realizar elaboraciones mássencillas, prepara la partida y las herramientas de cocina.

Apprenti(e) (Aprendiz): Sus obligaciones son marcadas por el Jefe de cocina. Se trata en muchas ocasiones de estudiantes.

Plongeur (Lavaplatos)

Marmiton (lava ollas y marmitas): Se dedica a la conservación y limpieza de la batería de cocina.

Saucier (Salsero): Se encarga de los fondos de carne, salsas, elaboraciones de todo tipo decarnes y sus guarniciones.

Rôtisseur (Asador): Es el maestro asador, responsable de los horneados y asados de carnes.

Poissonnier (Cocinero de pescado): Prepara platos de pescado.

Grillardin: Responsable de los cocinados al Grill, es decir, a la parrilla

Friturier: Responsable de la fritura de carnes y pescados.
Entremetier (Preparador de entradas): Prepara las sopas y otros platosque no lleven como ingrediente carne o pescado.

Legumier (cocinero de verduras): Encargado de limpiar las frutas y verduras.

Garde manger (Supervisor de aperitivos): responsable de la preparación de los platos fríos incluyendo hors d'oeuvres (entremeses), ensaladas, aderezos, patés y organiza los bufetes.

Tournant (rondador / pool): Profesional capaz de auxiliar en todas las estacioneso partidas.

Pâtissier (Pastelero): Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres así como los panes del horno.

Confiseur: Encargado de los dulces, trabaja bajo el mando del chef pastelero.

Glacier: Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes.

Boulanger (Panadero): Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier enlas pequeñas cocinas.

Boucher (Carnicero): Se encarga de cortar las carnes en las cocinas grandes donde se procesan animales enteros.

Aboyeur (Camarero): toma las órdenes y las distribuye a la cocina.

Communard: Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.

Garçon de cuisine (Ayudante de cocina): Ayuda en la labor preparatoria y brinda apoyo en la cocina.


TIPOS...