Brigadas De Cocina
Páginas: 2 (487 palabras)
Publicado: 8 de febrero de 2013
BRIGADAS DE COCINA
Para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:
1. El Chef: Como responsable directo de la producción y estaa su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs departie".
2. Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses ysalteados.
3. Potager: Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4. Poissonier: Responsable de los platos con pescado.
5. Entremetier: Responsable de los vegetales, almidonesy huevos.
6. Rótisseur: Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7. Grillardin: Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasionescomo Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8. Garde-manger: Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y delbuffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9. Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero,responsable de los panes y bollos.
10.Tournant: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas comoreemplazo de cualquier cocinero; algo así como un comodín.__________________________________________________________________
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el"Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" oayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero. Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclaturapuede ser distinta como por ejemplo:
1. Chef ejecutivo: Responsable directo de la operación de la cocina.
2. Sous chef: Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta...
Para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:
1. El Chef: Como responsable directo de la producción y estaa su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs departie".
2. Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses ysalteados.
3. Potager: Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4. Poissonier: Responsable de los platos con pescado.
5. Entremetier: Responsable de los vegetales, almidonesy huevos.
6. Rótisseur: Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7. Grillardin: Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasionescomo Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8. Garde-manger: Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y delbuffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9. Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero,responsable de los panes y bollos.
10.Tournant: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas comoreemplazo de cualquier cocinero; algo así como un comodín.__________________________________________________________________
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el"Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" oayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero. Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclaturapuede ser distinta como por ejemplo:
1. Chef ejecutivo: Responsable directo de la operación de la cocina.
2. Sous chef: Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta...
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