BROMATOLOGÍA DEL HUEVO

Bromatología
ANALISIS DEL HUEVO
DEFINICION: se denomina huevo solo a los huevos frescos de gallina, cuando la referencia alude a los huevos de consumo humano procedente de otras aves es preciso que se designe la especie de la que proceden ejm: huevos de pata 6 huevos de pava, etc.
El tamaño es variable y pesa entre 60 y 70 gr. El peso corriente es de 45 a 50 gr.
El huevo es una fuente deproteínas, lípidos, vitaminas y minerales.

Clara de huevo
Yema de huevo
Agua
48.0%
48.0%
Proteína
11.0%
17.5%
Grasa
0.2%
32.5%
minerales
0.8%
2.0%

COMPOSICION EN RELACION A SU ESTRUCTURA
En el huevo es posible distinguir 3 partes:
A.- la cascara 10%-11%
B.-la clara 58%
C.-la yema 30%-31%

ALTERACIONES
El huevo no se puede conservar al estado liquido nidentro y fuera de la cascara por lo que necesita varias formas de conservación.
La principal causa del deterioro es la penetración de microorganismos y también puede deberse a procesos osmóticos donde hay migración de agua a la parte de mayor concentración o sea de la clara a la yema lo cual difunde a su vez aminoácidos a la clara, causando sabor a envejecidos, alteraciones de la grasa ylicuación de la clara.
Por una evaporación de agua aumenta la cámara de aire y cambia el peso específico.
SEGÚN EL R.S.A. – PERU (1986) los huevos pueden venderse en el mercado en diferentes formas de conservación y estados bajo ciertos requisitos:
HUEVOS FRESCOS: son los huevos no fecundados ni sometidos al proceso de conservación y deben ser:
Cascara limpia en forma natural (sin lavar) deben deser integras, fuertes deberá observarse claro, céntrica, uniforme, sin adherencias a las membranas de la cascara, deberá conservarse entero el vuelco sobre un recipiente.
La clara debe ser tranparente homogénea y sin puntos de turbidez.
La cámara deberá ser la más pequeña posible, sana y fija.
HUEVOS CONSERVADOS: cuando los huevos son sometidos a un proceso físico o químico a fin de prolongar suvida y sus características serán iguales que el fresco.
Huevos conservados enfriados cuando su temperatura es de 3º - 4º C. y una humedad relativa de 70 – 80 % y tiene una vida útil hasta los 30 días.
Huevos conservados refrigerados: cuando la temperatura de almacenamiento es de 0º - 2º C con una humedad relativa de 75-85% y tiene una duración por más de 30 días.

HUEVOS LIQUIDO: se obtieneindustrialmente separando la cascara de su contenido mezclando la clara y yema luego es colado y pasteurizado.

HUEVOS INAPTOS PARA EL CONSUMO HUMANO
No son destinados al consumo humano cuando los huevos presentan.
a.- cascara sucia, rajada, muy débil y7o de aspecto anormal.
b.- clara muy fluida por perdida de consistencia, aspecto heterogéneo y ocupado al extenderse en el plato unasuperficie mayor en 2 a 3 veces mayor a la clara de huevo fresco.
c.- yema mostrando al ovoscopio sombra oscura muy visible, membrana vitelina rota muy débil o móvil.
La cámara de aire que sobrepasa los 15 mm muy móviles y espuma. La cantidad de nitrógeno amoniacal entre clara y yema sea mayor 3mg. /100. PH mayor a 9.

PARTE PRÁCTICA:
1. Anotar el peso de los huevos en trabajo y su color.
2.Determinar los porcentajes de cascara, clara y yema.
3. Vaciar un huevo y observar sus estructuras y dibujar.
4. Determinación del peso especifico:
a. Preparar una solución salina al 10% (ClNa) y colocar esta solución en un vaso de 1000mm.
b. Introducir un huevo y observar:
Si el huevo se hunde se trata de un huevo fresco.
Si el huevo no se hunde (flota) se trata de un huevo viejo o añejo.
Sise mantiene entre el liquido se trata de huevo viejo. La densidad de un huevo fresco es no inferior a 1,078.

5. Medir el PH de la clara y de la yema.
6. Observar la cámara de aire y medir cuyo diámetro no debe ser superior a 10-20mm.
7. Observación organoléptica de la parte externa si presenta roturas, suciedad, coloraciones extrañas.
8. ANALISIS QUIIMICOS:

A. SOLIDOS TOTALES Y HUMEDAD...
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