BROMATOLOGÍA DEL HUEVO

Bromatología
ANALISIS DEL HUEVO
DEFINICION: se denomina huevo solo a los huevos frescos de gallina, cuando la referencia alude a los huevos de consumo humano procedente de otras aves es precisoque se designe la especie de la que proceden ejm: huevos de pata 6 huevos de pava, etc.
El tamaño es variable y pesa entre 60 y 70 gr. El peso corriente es de 45 a 50 gr.
El huevo es una fuente deproteínas, lípidos, vitaminas y minerales.

Clara de huevo
Yema de huevo
Agua
48.0%
48.0%
Proteína
11.0%
17.5%
Grasa
0.2%
32.5%
minerales
0.8%
2.0%

COMPOSICION EN RELACION A SUESTRUCTURA
En el huevo es posible distinguir 3 partes:
A.- la cascara 10%-11%
B.-la clara 58%
C.-la yema 30%-31%

ALTERACIONES
El huevo no se puede conservar al estado liquido nidentro y fuera de la cascara por lo que necesita varias formas de conservación.
La principal causa del deterioro es la penetración de microorganismos y también puede deberse a procesos osmóticosdonde hay migración de agua a la parte de mayor concentración o sea de la clara a la yema lo cual difunde a su vez aminoácidos a la clara, causando sabor a envejecidos, alteraciones de la grasa ylicuación de la clara.
Por una evaporación de agua aumenta la cámara de aire y cambia el peso específico.
SEGÚN EL R.S.A. – PERU (1986) los huevos pueden venderse en el mercado en diferentes formas deconservación y estados bajo ciertos requisitos:
HUEVOS FRESCOS: son los huevos no fecundados ni sometidos al proceso de conservación y deben ser:
Cascara limpia en forma natural (sin lavar) deben deser integras, fuertes deberá observarse claro, céntrica, uniforme, sin adherencias a las membranas de la cascara, deberá conservarse entero el vuelco sobre un recipiente.
La clara debe ser tranparentehomogénea y sin puntos de turbidez.
La cámara deberá ser la más pequeña posible, sana y fija.
HUEVOS CONSERVADOS: cuando los huevos son sometidos a un proceso físico o químico a fin de prolongar...