Bromatología

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Frutos secos y semillas
Frutos secos
Aquellos que al estar maduros presentan una apariencia semejante a la madera y no son blandos al contacto. De acuerdo con el código alimentario español, “frutos secos son aquellos cuya parte comestible posee menos del 50% de agua, incluyendo los frutos secos, los productos determinados arboles como las almendras, avellanas, macadamias, nueces, nueces deanacardo, piñones y pistaches.
En el área de nutrición se considera que la mayoría de los frutos secos están dentro de una cascara y el aporte nutritivo para los consumidores es la fracción lipidica que corresponde a 50% a 70% de la composición química.
La textura seca se debe a la poca cantidad de agua en su interior; aportan a la dieta un alto porcentaje de calorías provenientes principalmentedel contenido lípidos.
Semillas
Embrión capaz de producir nuevos vegetales de la misma especie. En la gastronomía las frutas deshidratadas también reciben el nombre de “frutos secos”. Son generados a través de la aplicación de técnicas de secado o deshidratación que provocan un cambio en su estructura y su valor nutritivo. Los frutos secos, dentro de los cuales se incluyen algunas semillas(girasol, calabaza y ajonjolí o sésamo).
Clasificación:
* Naturales: son todos aquellos que se consumen en su estado natural sin llevar un proceso que cambie su estructura física.
* Procesador: productos que han sufrido una modificación a través de la aplicación de algún proceso como el cortado, secado o por la adición de sal, azúcar o mezcla de condimentos.
* Almendra (prunus amygdalis)Semilla comestible del fruto en drupa del almendro, árbol rosáceo.
Origen
Su origen se encuentra en Asia Menor, luego se extendió por África del norte y de ahí s disperso a los países mediterráneos orientales.
El árbol, existen muchos tipos de almendros, la mayoría son silvestres y no requieren muchos cuidados.
Clasificación
* Dulces: son las almendras empleadas para productos debelleza y producción de l leche “leche de almendra”.
* Almendra marcona: se emplea en la elaboración de turrones.
* Almendra amarga: es amarga debido a que posee una mayor cantidad de benzaldehído, lo cual le otorga su peculiar sabor.
* Jordán: de describen como largas y puntiagudas. Su nombre proviene de la palabra francesa jardine almaunde (jardín de almendras), son las de mejor sabor,pero árbol no es muy productivo.

Características físicas
Almendra tiene forma de gota cubierta que posee es dura y porosa que recubre una piel café- rojiza, de apariencia rugosa, pegada a la carne del fruto. El tamaño depende su subespecie.
Se emplea como botana o aperitivo, como ingrediente de platos salados, sobre todo del Medio Oriente, en repostería, panadería, para praliné y mazapán, y enla elaboración de masas y mantequilla de almendras.
Aspectos químicos
Está compuesta por 20 a 25% de proteína, 35 a 55% de grasas (entre las cuales se encuentran ácidos grasos insaturados); 14 a 15% de fibra y 17% de carbohidratos. Dentro de los minerales o nutrimentos inorgánicos que aporta. Se encuentra magnesio, hierro, potasio y fosforo. Vitaminas, sobresale el contenido de ácidos fólico.Las almendras amargas poseen la enzima emilsina, que genera glucosa, contiene benzaldehído responsable del sabor amargo y glucósidos cianogenicos que por acción enzimática liberan cianuro.
* Avellana (Corylus avellana)
Origen
Sus orígenes se encuentran en Asia Menor y que de ahí se diseminaron a todo el mundo, y su llegada a España.
Avellanos, ofrecen avellanas principalmente difieren entamaño y un poco en su forma. Estos árboles requieren clima templado-húmedo para desarrollarse.

Clasificación
* Filbert: cascara más larga que el fruto que contiene.
* Cubnut: es más corta y redonda.
* Barcelona: muy parecida a la Cubnut. Es originaria de Tarragona, España.
en el mercado se encuentran variedades bollwiler, Butler, daviana, Ennis, piamontesa, Segorbe y tonda....
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