Bromatologi A

Bromatología y Optimización de costos.
Cada vez que se nombra la palabra BROMATOLOGÍA, la cara de dueños y administradores se transforma. La conocen? ¿La aplican? Muchas veces falta de conocimientoes la protagonista, hasta que llegue alguna inspección y haga (a la fuerza) comenzar a aplicar estas prácticas que deberían ser el ABC de cualquier empresario gastronómico. Veamos como el aplicar labromatología permite reducir los costos y generar mayores ganancias.
Cada tipo de mercancía que ingresa a los inventarios, tiene características diferentes y sigue un camino particular. Entonces, lapregunta es: ¿Cómo hacemos para cuidar a nuestros clientes y a la vez cuidar la mercancía?
La respuesta está en la implementación de mecanismos de verificación que tengan en cuenta la prevención ocontrol de los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de las fallas.
Algunas herramientas para la implementación son:
Establecimiento de pautas de calidad según nuestroestándar.
Control de la recepción y el almacenamiento de mercaderías.
Establecimiento de procedimientos estandarizados de trabajo y de higiene.
Capacitación del personal para lograr su autocontrol.Verificación periódica de la infraestructura, del ambiente y del desempeño del personal.
Estadísticas y registros.
De esta manera podremos prevenir los siguientes desperdicios:
Alimentos vencidos por comprasexcesivas.
Alimentos recibidos fuera de especificación.
Alimentos contaminados o alterados durante la conservación.
Alimentos contaminados durante el procesamiento.
Alimentos contaminados por falta dehigiene.
Alimentos mal manipulados.
La implementación de los mecanismos de autocontrol proporciona, a su vez, una disminución de los costos directos de las mercancías sobre el plato final. Por ejemplo,la prevención de la contaminación en todos los pasos de la operatoria mejora las condiciones de conservación de las materias primas, optimiza su vida útil y permite que la inversión realizada al...