Bromatologia 1

BROMATOLOGIA I

CONCEPTOS BASICOS
* Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos.
* Bromatología , se debe entender como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición química y de sus comportamientos bajo diversas condiciones
*Alimentación: al conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.
* Alimento: a los que son órganos, tejidos o secreciones que contienencantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en cantidades y formas habituales es inocuo y atractivo a los sentidos
* Dieta: al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día, y constituye la unidad de la alimentación.
* Nutrición.- Es la ciencia que identifica la función bioquímica de los alimentos y otras sustancias afines a la fisiología delorganismo, tomando en cuenta las características propias del individuo.
* Nutrimento,. A toda sustancia presente en los alimentos que juega un papel metabólico en el organismo
* Cuajada.- producto que resulta de la coagulación enzimática de la leche pasteurizada sin separación del suero.
* cuajo, una diastasa que procede del estomago de mamíferos rumiantes
* Período naturalista
1.1HISTORIA
Con una duración de 23 siglos, comienza con Hipócrates (siglo V antes de Cristo), utiliza la dietética con función terapéutica.
* Elabora la idea de nutriente único que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier).
* Científicos que han tratado el alimento:
Hipócrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Sanctorius, James Hart
* Etapa quimicoanalítica
* Finales del siglo XVIIIhasta finales del XIX; estudio de la composición del alimento; con dos etapas;
* cuantitativa o energética, estudia el aporte energético de los alimentos.
* cualitativa o funcional;
* Lavoisier puso de relieve el aporte energético de los alimentos; el descubrimiento del nitrógeno y sobre todo el método de detección del nitrógeno (Kjeldahl) permitieron importantesavances. Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta. Todo el nitrógeno corporal procede exclusivamente de la dieta.
* En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir.
* Leibig aplica el estudio químico a materiales biológicos.
* En este período se llegan a establecer las equivalencias calóricas de los nutrientes. Si estos se mezclan encantidades equivalentes dan el mismo valor calórico.
* Aparecen otros elementos nutritivos además de los ya conocidos.
* Esto lleva a un mayor interés por el análisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.
* Período tecnológico
Estudia la tecnología de los alimentos.
Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan más tiempo.
Pasturexplica esta observación: "el tratamiento térmico destruye los microorganismos destructores". Aparece la refrigeración y la liofilización.
* Etapa legislativa
* Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupación por los fraudes).
* En este punto se incluye el estudio de los aditivos.
Importancia de la Bromatología
El estudio y control de los alimentosdestinados al consumo humano resiste capital importancia ya que garantiza una alimentación suficiente, regida por las leyes de la cantidad, calidad y educación, influye directamente, como acto de gobierno, en la psicología de los pueblos.
Por eso, es función importante asegurar la calidad y el abastecimiento, con servicios técnicos debidamente entrenados.
De todos los organismos vinculados...