Bromatologia Alimentos

Semillas oleaginosas
Pueden ser:
Semillas de leguminosas: Soya, tarwi, ajonjolí, maní.
Semillas de almendras, nueces.
Frutos: coco, palma y palta.
Características:
 Cumplen función vital en nuestro organismo: Importante fuente
de energía.
 Dan triglicéridos, colesterol y lipoproteínas.
 Vitaminas A, D, E y K.
 Ácidos grasos esenciales que el hombre no produce.
 Resaltacaracterísticas sensoriales de alimentos como verduras,
raíces, bulbos.
 Da a las comidas, sabor, aroma y textura.
Preparaciones con aceites:
 Alimentos aromáticos, sabrosos y más nutritivos al condimentarse
con aceite.
 Las frituras son indispensables en nuestra alimentación.
 Mantecas vegetales obtenidas de aceites se utilizan en
panadería y repostería.
 Libres del aceite el resto de lassemillas es pasta proteínica para
animales.
Aceites más conocidos: De coco, algodón, maíz, oliva, palma,
soya y girasol.
Grasas vegetales – Margarina:
 Grasa batida con leche, sustituto de la mantequilla.
 Se elabora a partir de aceites vegetales, ácidos grasos
hidrogenados para obtener grasas sólidas.
 Tiene 80% de grasa, aromatizantes y conservadores.
Leche
Leche Humana:
 Insustituibleen los primeros 6 meses.
 Tiene todos los nutrientes que el bebe necesita.
 Ayuda a fortalecer su sistema inmunológico, ya que contiene
anticuerpos y células defensoras.
 Es fácil de digerir y favorece una buena relación madre-hijo.
Calostro:
 Es un líquido amarillento. Segregado entre últimas semanas de
embarazo y 3-4 días después de parto. Contiene proteínas,
grasa, vitaminasliposolubles y minerales.
 Tiene un poder protector en la mucosa rica del neonato en los
primeros días.
Leche de Transición:
 Entre calostro 5°-10° días después del parto.
 Contenido de grasa y vitaminas le confiere un mayor aporte
nutricional que el calostro y por tanto también es más rica en
calorías.
Leche Madura:
 A partir de 10° día. Sus proteínas son la lactoalbúmina y la
caseína. Lacaseína es de más difícil digestión para el bebé.
Leche comercial:
Se entiende por leche natural el producto integro, no adulterado ni
alterado y sin calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las
hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas
Calidad global de la leche:
Parámetros de calidad Físico-química:
La leche es un suero de grasa emulsionada en forma de glóbulograso. Composición:
Proteínas: De suero y caseína. Alto valor biológico.
Hidratos de carbono: lactosa
Grasa: triglicéridos con ácidos grasos saturados
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de Sodio y Mg.
Vitaminas: Del grupo B, vit. A y D. Pobre en C.
Valor nutritivo de la leche:
 La lactosa (sustrato que proporciona energía), caseína y
presencia de vitamina D favorece laabsorción del calcio por lo
que presentan una alta biodisponibilidad.
 Cubre alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta.
Limitaciones de consumo de leche:
 Problemas de alergia a la proteína de la leche de vaca.
 Intolerancia a la lactosa. (deficiencia de enzima lactasa en el
epitelio intestinal.
 Alto contenido de ácidos grasos.
 Las leches desnatadas tienen un menor contenidode vitaminas
liposolubles A y D.

Parámetros de calidad organoléptica:
Color: Líquido opaco de color blanco amarillento.
Variaciones: Alteraciones fisiológicas, estados patológicos, crecimiento
microbiano, la alimentación o tratamiento térmico.
Sabor y Olor: Ligeramente dulce y olor inespecífico:
Variaciones: Estado fisiológico y patológico, alimentación, higiene de
establos y crecimientomicrobiano (acidificación).
Parámetros de calidad higiénico-sanitaria:
Análisis microbiológico:
 Hembras domésticas sanas
 Rebaños exentos de brucelosis y tuberculosis.
 Sin lesiones ni inflaciones en la glándula mamaria.
 Presencia de sustancias de actividad farmacológica o residuos de
medicamentos de origen veterinario.
 Presencia de contaminantes.
 Aflatoxinas
TIPOS DE...