Bromatologia De La Zarzamora

ZARZAMORA (Rubus spp.)
La zarza, zarzamora, o mora (Rubus ulmifolius) es un arbusto de aspecto sarmentoso, cuyas ramas, espinosas y de sección pentagonal, pueden crecer hasta 3 metros. Pertenece a la familia de las rosáceas y es popularmente conocido por sus frutos comestibles.
Tiene hojas imparipinnadas, compuestas por 3 ó 5 folíolos peciolados, de forma elíptica ovalada, con borde dentado oaserrado, de color verde oscuro por el haz y blanco por el envés.
Las flores son blancas o rosadas, de 5 pétalos y 5 sépalos. Nacen en racimos, dando lugar a inflorescencias de forma oblonga o piramidal. Los sépalos son grises o tomentoso-blanquecinos. El color de los pétalos varía desde el blanco al rosa, tienen de 10 a 15 mm y son de forma ovada.
Su fruto llamada zarzamora o mora es comestible.Desde el punto de vista botánico está formada por muchas pequeñas drupas arracimadas y unidas entre sí (polidrupa), de color roja transformándose en negra al madurar.

COMPOSICION QUIMICA

Azucares (º Brix) 8.2 - 10.2
Acidez titulable (% de acido citrico) 2.3 – 1.5
Relación azúcar acido 3.4 - 6.8
pH 2.9 – 3.3
Pectina (% pectato de calcio) 1.19

ASPECTOS NUTRITIVOS
Las bayassilvestres son buena fuente de fibra, vitaminas, minerales, ácidos orgánicos, carbohidratos y agua; que mejora el tránsito intestinal, y de potasio, hierro y calcio, taninos de acción astringente y de diversos ácidos orgánicos. Además de que actúan como estimulantes para el tracto digestivo, contiene una serie de fitoquímicas como la quercetina, kaemaferol, acido elagico, lignans, catecoles,antocianinas y taninos que al parecer reducen la incidencia de cáncer, y al mismo tiempo poseen un efecto protector contra enfermedades degenerativas. Sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de acción antioxidante. En la alimentación humana, este tipo de frutas constituyen una de las fuentes más importantes deantocianos, que les confieren su color característico y que están junto con ácidos orgánicos tales como el ácido oxálico o el ácido málico, responsables también de su sabor.
La composición mineral de la zarzamora al igual que de otros frutos variara de acuerdo al manejo que se le de en el campo, también se sabe que durante el desarrollo de los frutos se dan importantes cambios en los niveles de losminerales. En la zarzamora las semillas constituyen una proporción relativamente alta en su composición y por lo tanto presentan valores altos para los sólidos, los valores de los sólidos insolubles están vinculados a la longitud y peso de las semillas, el azúcar constituye uno de los mayores componentes de la fruta.







Composición por 100 gramos de porción comestible nutricionalCalorías (Kcal) 35,1


Hidratos de carbono (g) 6


Fibra (g) 9


Potasio (mg) 210


Magnesio (mg) 1


Provitamina A (mcg) 29


Vitamina C (mg) 18


Vitamina E (mg) 13,3


mcg = microgramos









VITAMINAS
Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeñas cantidades en los alimentos y sonindispensables para la vida, la salud, la actividad física y cotidiana.
Las vitaminas no producen energía y por tanto no implican calorías. Intervienen como catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía. En otras palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los sustratos a través de las vías metabólicas.
La vitamina A,retinol o antixeroftálmica es una vitamina liposoluble; ayuda a la formación y mantenimiento de dientes sanos y tejidos blandos y óseos, de las membranas mucosas y de la piel.
La vitamina B1, también conocida como tiamina, es una molécula que consta de 2 estructuras cíclicas orgánicas interconectadas: un anillo pirimidina con un grupo amino y un anillo tiazol azufrado unido a la pirimidina por un...