bromatologia

PROTEINAS

¿Qué son las proteínas?
Las proteínas son compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos dispuestos en cadenas lineales y unidas por vínculos péptidos
Características
Lasproteínas están compuestas por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno la mayoría también contienen azufre y fosforo. Estas mismas están formada por la unión de varios aminoácidos unidos mediante enlacespeptidicos.
Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias
Las proteínas sonmacromoléculas de estructura tridimensional muy compleja. Una proteína relativamente pequeña, formada por 500 aminoácidos, tienen unos 10 000 átomos y su masa molecular excede de los 50 kDa. Cadaproteína tiene una estructura tridimensional fija, que se llama estructura nativa, totalmente necesaria para que la proteína lleve a cabo su función biológica.
Clasificación
Las proteínas seclasifican según su criterio en: físico, químico, funcional y estructural.
Criterio físico: el criterio físico más utilizado es la solubilidad distinguiéndose en:
Albuminas: proteínas que son solubles enagua o en disoluciones salinas diluidas.
Globulinas: requiere de concentraciones salinas más elevadas para permanecer en disolución.
Prolaminas: solubles en alcohol.
Glutelinas: solo se disuelven endisoluciones acidas o básicas.
Escleroproteinas: son insolubles en la gran mayoría de los disolventes.
Criterio químico: están formadas por dos grandes grupos de proteínas simples y conjugadas.Proteínas simples: formada por alfa aminoácidos como es el caso de la ubiquitina una proteasa intracelular formada por 53 AA.
Proteínas conjugadas: estas contienen una cadena polipeptida un componente noamidico llamado grupo prostético que puede ser un azúcar, un lípido, un acido nucleico o simplemente un ion inorgánico.
Criterio estructural: según su forma se dividen en proteínas globulares y...