bromatologia

TEMA 1 CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS Y ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS
-¿Qué es un alimento? Sustancia de cualquier naturaleza que por sus características sea idóneamente utilizado en la nutrición humana. Se pueden clasificar en:
*Alimentos naturales simples: son los que provienen de la naturaleza sin necesidad de manipulación.
*Alimentos naturales complejos: resultantes de la transformaciónde alimentos simples hasta formar otros nuevos. (pan, azúcar, aceite, embutidos…)
De acuerdo a su composición se clasifican en:
*Alimentos proteínicos como carnes, pescados y huevos.
*Alimentos ricos en grasas como mantequilla, margarina, aceites vegetales.
*Alimentos ricos en carbohidratos como el pan, azúcar, miel, uvas, papas.
*Alimentos ricos en vitaminas y minerales como verduras,zanahorias, tomates.
Según su contenido acuoso se clasifican en:
*Bebidas zumos, aguas, leche, cerveza
*Alimentos sólidos queso, jamón, frutas, hortalizas
-PROTEÍNAS compuestas por carbono, hidrógeno y nitrógeno. Después del agua representan la parte más importante del organismo. De acuerdo a su composición química se pueden clasificar en:
*HOLOPROTEÍNAS: aquellas que sólo tienenaminoácidos.
1) Albúminas: se encuentran presentes en leche y sangre, huevos y vegetales. Propiedades inmunológicas.
2) Globulinas: presentes en leche, plasma sanguíneo y músculos (miosina y miógeno).
3) Escleroproteínas: abundantes en el reino animal, forman esqueleto, protegen órganos y epidermis. Ejemplos: colágeno y queratina.
4) Glutelinas y gliadinas: se encuentran en el reino vegetal yprincipalmente en cereales.
5) Histonas y protaminas: las histonas abundan en la sangre y las protaminas en esperma de algunos peces.

*HETEROPROTEÍNAS O PROTEIDOS: compuestas de aminoácidos y otros productos.
1) Fosfoproteidos: contienen ácido fosfórico como la caseína y la vitelina.
2) Lipoproteidos: su grupo no proteico es lípido, se encargan de dar estructura a la célula.
3)Glicoproteidos: contienen carbohidratos como la mucina bucal.
4) Nucleoproteidos: proteínas con ácidos nucleicos que se encuentran en núcleos de células vivas.
5) Cromoproteidos: proteínas con sustancias coloreadas como la hemoglobina.

*Valor biológico de las proteínas: Tanto por ciento de proteínas absorbidas que son realmente retenidas.
*Aminoácidos esenciales: no pueden ser sintetizados porel hombre, se obtienen de alimentos.
*Aminoácidos no esenciales: sintetizados por el hombre.
*Funciones de proteínas: plástica; de defensa; funciones constitutivas de enzimas.

-LÍPIDOS: formadas de C,H,O. El 98% de los carbohidratos son digeridos, grasas 95% y proteínas 92%. Las grasas se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno, formándose ácidos grasos inferiores que son olorosos yvolátiles. Los aceites y grasas de origen vegetal son muy abundantes y se encuentran en semillas y frutos como olivo, soja, girasol, cacahuate, maíz, algodón, colza.
Clasificación de lípidos:
1) Ceras. Ésteres de ácidos grasos con alcoholes. Se presentan en reino animal y vegetal. Tienen su origen en carbohidratos.
2) Lipoides. Como las lecitinas, se encuentran en corazón, hígado, bilis, SN,cefalinas, cerebrósidos, bazo y fibras nerviosas.
3) Grasas neutras. Ésteres de glicerina con ácidos grasos. Pueden ser saturados o no saturados.
Funciones de las grasas: energética (9kcal/g), transportan vitaminas liposolubles, aportan la vitamina F (ácidos grasos no saturados). Las necesidades calóricas de un individuo deben ser satisfechas en un 20% procedente de grasas.

-CARBOHIDRATOS: son lafuente de energía de los seres vivos, compuestos de C,H,O. Pueden ser aldosas o cetosas. Sus funciones son: combustible energético, metabolismo eficaz de grasas, antiacidósicos (evitan la producción de ácidos grasos), la flora microbiana sintetizadora de vitaminas necesita de los carbohidratos para su crecimiento y desarrollo.
-MONOSACÁRIDOS: suelen ser sólidos de aspecto cristalino, dulces...