Bromatologia

INTRODUCCIÓN
En la actualidad resulta de gran importancia tener en cuenta los componentes principales de un alimento en cuanto a sus características físicas y químicas con el objetivo de asegurar la integridad y la calidad de ciertos productos alimenticios.
Para ello se hace uso de la Bromatología que es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, elaboracióny distribución, así como su relación con la sanidad.
La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes queaprovechaban las plantas, los animales y el hombre.
La bromatología, como parte de la nutrición, estudia los alimentos que se aplican actualmente ylos que son susceptibles de ser usados como alimentos o condimento, para mantener y mejorar la vida humana. La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.
La bromatología estudia las transformaciones físicas, químicas, bacteriológicas y dietéticas quesufren los alimentos, desde el momento en que se recolectan y se industrializan, hasta que lleguen a la cocina o al comedor, para ser adecuados por medio de la técnica dietética a las necesidades fisiológicas, psíquicas, económicas y sociales de las personas sanas y de los enfermos.
La bromatología analítica o análisis químico y biológico de los alimentos, es el complemento indispensable para laidentificación de los alimentos para reconocer las alteraciones, las adulteraciones, las falsificaciones y los fraudes, con el fin de ejercer un control sanitario eficiente y complejo. (Quintín, O. J, 2001).


3.1 ANALISIS FISICOS
Las determinaciones básicas de un alimento consisten en investigar una serie de elementos, en algunos casos de forma genérica; por eso se suele emplear el término“bruto” para indicar que lo que se determina no son compuestos individuales, sino conjuntos de sustancias más o menos próximas estructural y funcionalmente.
Mediante un análisis físico se puede determinar:
• Índice de refracción
El índice de refracción se rige por la ley de Snell, por la cual, esta propiedad corresponde a la división entre los senos de los ángulos de incidencia (el ánguloentre el rayo en el primer medio y la perpendicular en la superficie divisoria) y de refracción (ángulo correspondiente al segundo medio) n= sen(Ø1)/sen(Ø2) .
La determinación del Índice de Refracción se ve influenciada por la temperatura y la longitud de onda de la luz emitida. Bajo condiciones controladas de medida, es una propiedad constante para un medio y permite determinar la pureza de unasustancia o cuantificar un determinado compuesto en mezclas binarias de constituyentes conocidos.
Los refractómetros son instrumentos relevantes en la industria alimentaria, ya que se emplean en el análisis de productos líquidos y en el control de operaciones durante el procesamiento de diversos alimentos: leche y sus derivados (condensada, evaporada, productos lácteos...), frutas, zumos,mermeladas, miel, salsas (ketchup, mostaza, sopas...), fabricación y refinado de azúcar, bollería y repostería.

• Densidad (alimentos líquidos)
Los alimentos con alta densidad nutritiva contienen en sus calorías cantidades significativas de estos nutrientes. Los alimentos con alta densidad nutritiva son aquellos que proveen cantidades significativas de nutrientes por un número de caloríasrelativamente bajo. Por ejemplo, las frutas, los vegetales, los panes y cereales de granos enteros, los fréjoles y la pasta están considerados alimentos de alta densidad nutritiva porque no solamente tienen un alto contenido de carbohidratos sino también de otro nutrientes como son: vitaminas, minerales, proteínas y fibra.
La densidad absoluta: se define como la relación de la masa por unidad de...