Bromatologia

Análisis químico de leche

Objetivo:
Determinar las características organolépticas en 2 muestras de leche pasteurizada.
Realizar un control de calidad de acido láctico en una muestra de lechedemostrando y comprobando en una prueba experimental.
Determinar el PH en una muestra de leche.

Fundamentos teóricos
Líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias delas hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hastala aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas(fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen unadensidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lactoalbúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche. Leche es el producto integro y fresco de la ordeña completa e interrumpida de la vaca.
La proteína de la lechees la caseína; su PH está entre 6.5-6.8 y su acidez oscila entre 12 y 21ml de NaoH 0.1N/100ml de leche .
La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa.
Las enzimas son: fosfatasa,catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa.
Las grasas son muy variables.
Entre las vitaminas están: vitamina A, vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2.
Los minerales son: calcio, sodio,...