Bromatologia

ÍNDICE

I. Índice
II. Introducción
III. Descripción del producto
IV. Características de calidad
* Selección de materia prima
V. Proceso de elaboración
* Diagrama de flujo
* Descripción de flujograma
* Combinados de licor de café
VI. Ficha técnica
VII. Etiquetado
VIII. Valor nutricional
IX. Bibliografía

I. INTRODUCCIÓN

Nuestro paísse caracteriza por su megadiversidad en recursos naturales. Uno de los productos de exportación más importantes es el café, pues se considera que tiene excelentes características organolépticas. No obstante, este producto usualmente no se comercializa con valores agregados, lo cual podría incrementar las utilidades para el sector económico encargado de ello. Por ello, elegimos al licor de café comoproducto peruano a realizar, pues le genera un gran valor agregado al café. Este producto debe ser de alta calidad, pues nuestro objetivo es que sea utilizado como bebida alcohólica para consumir directamente y no como ingrediente para recetas culinarias.

II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El licor de café es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la mezcla de azúcar y un maceradode tres meses de café molido natural y algún aguardiente. Su graduación alcohólica va de 15-54% Vol. A 20°C. Según fuentes, su origen data del S.XVII en Jamaica. Actualmente, es muy famoso en diversas partes del mundo, especialmente en Galicia, donde se le considera un licor tradicional. Al licor de café se le puede agregar diferentes aromatizantes, como la vainilla, para dar algún valor agregadoal producto. Se puede consumir a diferentes temperaturas, se le puede acompañar con crema, puede usarse como ingrediente en la preparación de variados postres y comidas (siendo este último no parte de nuestros objetivos, pero como una descripción general del producto debe especificarse todos los usos posibles).

III. CARACTERISTICAS DE CALIDAD

La calidad del licor de café depende dediversos factores. Uno de ellos es los ingredientes a utilizarse para su producción, ya sea alcohol etílico potable de origen agrícola, destilado alcohólico simple de origen agrícola, bebidas alcohólicas, extractos y sustancias de origen vegetal o animal, saborizantes y aromatizantes, colorantes y otros aditivos permitidos en el ámbito del Marcosur. Otro factor puede ser su contenido de azúcar y laconcordancia que esta tenga para la cantidad y el tipo de licor de café que se quiera elaborar. Se denominará:

* Licor seco: licor cuyo contenido de azúcar sea de 30-100g/L.
* Licor fino: licor cuyo contenido de azúcar sea de 100-350g/L.
* Licor crema: licor cuyo contenido de azúcar sea mayor a 350g/L.

* Selección de la materia prima

Para la selección de café para laelaboración del licor de café se debe considerar que será de mejor calidad si se produce a partir de los 1000 m.s.n.m. Esto se debe a que el proceso de formación y maduración de los granos de café es más lenta, lo cual da como resultado un desarrollo más amplio de las sustancias aromáticas y de una acidez deseable en el café. En resumen, el café de altura es de mejor calidad que el café de zonas bajas.IV. PROCESO DE ELABORACION

* Diagrama de flujo

* Descripción del flujograma

Para la elaboración de licor de café se debe seguir cierta serie de pasos, lo cual garantiza la calidad óptima del producto. En primer lugar el enfoque se dirige a los granos de café, los cuales pasan por una prueba de corte y humedad. Luego, mediante pesaje y separación de impurezas se procede a laclasificación de los granos, obteniendo así diversos grupos de granos de café dependiendo de la calidad de los mismos. Después, se procede a la etapa de tostado de los granos de café, el cual se realiza a una temperatura de 150°C durante un tiempo de 30-50 minutos. Pasado ello, se realiza la molienda, con lo cual se obtiene café tostado molido. Además, pasa por un proceso de maceración, el cual es muy...